Współczesne trendy żywieniowe, wzrost świadomości konsumenckiej oraz różnorodność produktów dostępnych na rynku sprawiają jednak, że coraz częściej pojawia się pytanie: który olej rzepakowy wybrać – tłoczony na zimno czy rafinowany? Odpowiedź na to pytanie związana jest z procesem produkcji, jego składem oraz wpływem na zdrowie człowieka.
Rzepak jest jedną z najważniejszych roślin oleistych uprawianych w Europie, szczególnie w krajach takich jak Niemcy, Francja, Wielka Brytania czy Polska. W Polsce rzepak jest jedną z najczęściej uprawianych roślin rolniczych i stanowi główne źródło oleju roślinnego. Uprawa tej rośliny wymaga odpowiednich warunków klimatycznych i glebowych – rzepak bowiem najlepiej rośnie na glebach o lekkiej kwasowości, bogatych w wapń oraz materię organiczną. Zbiór odbywa się zazwyczaj w lipcu, a nasiona, po zbiorze, poddawane są procesowi tłoczenia i dalszej obróbki (agrarius.eu).
Tłuszcze roślinne, w tym olej rzepakowy, są istotnym składnikiem diety człowieka – pełnią funkcje energetyczne (1 gram tłuszczu dostarcza 9 kcal), strukturalne (są składnikami błon komórkowych), są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), takich, jak kwas linolowy (omega-6) i alfa-linolenowy (omega-3)2. Wspomniane kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 mają potwierdzony naukowo pozytywny wpływ na funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego, m.in. poprzez upłynnianie błon komórek śródbłonka naczyń krwionośnych oraz obniżenie poziomu cholesterolu frakcji LDL3. Również z powodu pozytywnego wpływu na płynność błon komórkowych, kwasy z grupy omega-3 wykazują pozytywny wpływ na działanie mózgu oraz zmniejszają ryzyko chorób neurodegeneracyjnych, m.in. choroby Alzheimera.
Obecne w oleju rzepakowym związki fenolowe i fitosterole, podobnie jak kwasy omega-3, wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu frakcji LDL, co przekłada się na pozytywne funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego. Związki te wykazują również wysoki potencjał antyoksydacyjny4. Oleje roślinne, w tym olej rzepakowy, zawierają również witaminę E, która charakteryzuje się wysokim potencjałem antyoksydacyjnym, co znacząco wpływa na obniżenie ryzyka nowotworowego. Wszystkie wymienione wyżej składniki decydują o tym, że olej rzepakowy można zaliczyć do żywności funkcjonalnej.
Olej rzepakowy, niezależnie od metody produkcji, cechuje się korzystnym składem kwasów tłuszczowych – zawiera najmniejsze, spośród wszystkich olejów roślinnych, ilości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz jest bogaty w NNKT, których zawiera ok. 30%. Z punktu widzenia potrzeb żywieniowych ważna jest jednak nie tylko ilość NNKT, ale również ich proporcje, a olej rzepakowy wykazuje korzystny stosunek kwasów omega-6 do omega-3, bo około 2:15. Olej rzepakowy może zawierać do 60% jednonienasyconego kwasu oleinowego, który korzystnie wpływa na regulację poziomu cholesterolu frakcji LDL i HDL, co przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego5.
Olej z nasion rzepaku można pozyskiwać na dwa główne sposoby: poprzez tłoczenie na zimno lub poprzez tłoczenie z następującą po nim rafinacją. Zależnie od sposobu, w jaki olej rzepakowy został wytworzony, możemy mówić o jego zaletach lub wadach, które mogą wpłynąć na decyzje podejmowane przez konsumentów. Warto jednak, by konsument był świadom swoich wyborów, dlatego w dalszej części artykułu, przyjrzymy się właściwościom obu rodzajów tego oleju.
Podczas tłoczenia na zimno, nasiona rzepaku są mechanicznie wyciskane w temperaturze nieprzekraczającej 40–50°C. Tłoczony w ten sposób olej nie jest poddawany dalszej obróbce – ani chemicznej, ani cieplnej – dzięki czemu zachowuje naturalny smak, barwę oraz większość związków bioaktywnych, takich jak chlorofile – działające proutleniająco, a także tokoferole, karotenoidy, fitosterole czy polifenole – działające przeciwutleniająco6. Jest jednak mniej trwały – jego przydatność do spożycia wynosi zazwyczaj od 3 do 6 miesięcy w warunkach chłodniczych7,8. Stosunkowo niska trwałość takiego oleju wynika m.in. z podatności zawartych w nim substancji na utlenianie, jak również z obecnych w nim mikroorganizmów, które nie zostały wyeliminowane podczas tłoczenia w niższej temperaturze. Obecność mikroorganizmów oraz naturalnych enzymów, które mogą zachować swoją aktywność, zwiększa degradację zawartych w oleju kwasów tłuszczowych9. Proces utleniania zawartych w oleju tłoczonym na zimno nienasyconych kwasów tłuszczowych, zmniejsza zawartość w nim związków korzystnych dla zdrowia, a produkty utleniania prowadzą do uszkodzeń błon komórkowych oraz mogą działać mutagennie10. Jakość oleju tłoczonego na zimno zależy od wielu czynników, m.in. stopnia dojrzałości nasion i obecności zanieczyszczeń oraz od warunków procesu tłoczenia i filtracji10.
Rafinowany olej rzepakowy powstaje w wyniku serii procesów fizykochemicznych, mających na celu usunięcie związków niepożądanych, m.in. wolnych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, wosków, substancji zapachowych i barwników. Związki te, co prawda, nie są toksyczne, ale w znacznej mierze wpływają na właściwości organoleptyczne i smakowe oleju, co nie pozostaje obojętne dla wielu konsumentów9. Wpływałyby one także na własności użytkowe, ponieważ olej z tymi związkami na patelni przypalałby się i pryskał, wpływając negatywnie na smak potrawy. Proces rafinacji w znacznej mierze przyczynia się zatem do poprawy przejrzystości i zapachu oleju, ale również do zwiększenia jego stabilności oksydacyjnej, co wydłuża jego trwałość nawet do 12–18 miesięcy w temperaturze pokojowej. Niestety jednak, podczas procesu rafinacji, olej rzepakowy traci część składników bioaktywnych, co przyczynia się w pewnym stopniu do zmniejszenia jego właściwości prozdrowotnych, w porównaniu z olejem tłoczonym na zimno. Dodatkowo wysoka temperatura, stosowana podczas rafinacji, sprzyja powstawaniu izomerów transnienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają niekorzystny wpływ na zdrowie9, jakkolwiek ich ilość w tym przypadku na bardzo niskim poziomie, poniżej 1%, co jest znacznie poniżej dopuszczalnych norm.
Kwas erukowy, to jednonienasycony kwas tłuszczowy, który w wysokich stężeniach wykazuje działanie toksyczne, szczególnie wobec mięśnia sercowego i wątroby. Dawne odmiany rzepaku zawierały znaczne ilości tego kwasu (do 50% kwasów tłuszczowych), jednak dzięki pracom hodowlanym udało się uzyskać odmiany tzw. 00, które charakteryzują się bardzo niską zawartością kwasu erukowego (< 0,1%). Obecnie wszystkie dostępne w handlu oleje rzepakowe – zarówno tłoczone na zimno, jak i rafinowane – są produkowane z odmian niskoerukowych i są bezpieczne dla zdrowia5,12.
Zarówno olej rzepakowy tłoczony na zimno, jak i rafinowany cechuje się bardzo zbliżonym profilem kwasów tłuszczowych. Główne różnice dotyczą obecności związków bioaktywnych oraz stabilności produktu. Badania przeprowadzone przez Wroniak i Łysiak [2012 i 2022] wykazały, że proces rafinacji prowadzi do znacznych strat tokoferoli (40–70% wyjściowej ilości) oraz fitosteroli (nawet do 30%), co może wpływać na wartość odżywczą produktu. Z drugiej strony, rafinacja pozwala na eliminację potencjalnych zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w oleju tłoczonym na zimno, jeżeli proces produkcji nie był prowadzony z odpowiednią starannością. Do zanieczyszczeń tych należą m.in. metale ciężkie, dioksyny, pestycydy i mykotoksyny9.
Należy pamiętać, że niewłaściwe przechowywanie (światło, tlen, ciepło) szybko prowadzi do utleniania obecnych w oleju rzepakowym, cennych kwasów omega-3, szczególnie, jeśli mowa o oleju tłoczonym na zimno. Jeśli natomiast chodzi o spożywanie, to olej rafinowany jest znacznie bardziej uniwersalny, ponieważ nadaje się zarówno do spożywania na zimno, jak i do smażenia oraz pieczenia w wysokich temperaturach, ze względu na stosunkowo wysoki punkt dymienia – ok. 240°C5. Olej tłoczony na zimno, ze względu na niższą stabilność, powinien być stosowany wyłącznie na zimno, np. jako dodatek do sałatek, past warzywnych czy kasz.
Wybór między olejem tłoczonym na zimno a rafinowanym powinien zależeć od potrzeb konsumenta oraz sposobu użycia. Jeśli dla konsumenta priorytetem jest stosowanie diety prozdrowotnej, to warto, by sięgnął po olej tłoczony na zimno, gdyż jest on bogatszy w związki bioaktywne. Należy jednak wziąć pod uwagę fakt, że może on zawierać również więcej, niż olej rafinowany, zanieczyszczeń substancjami niepożądanymi i niekorzystnymi dla zdrowia, jak np. dioksyny, mykotoksyny czy pestycydy. Warto również pamiętać o tym, że aby utrzymać ilość związków bioaktywnych na odpowiednim poziomie, należy taki olej przechowywać w odpowiednich warunkach, czyli w ciemnej butelce oraz w lodówce i spożyć najpóźniej do 6 miesięcy (a najlepiej do 3) od wyprodukowania.
Natomiast do codziennego gotowania i smażenia lepiej sprawdzi się olej rafinowany, ze względu na większą odporność na wysokie temperatury i dłuższy termin przydatności do spożycia. Należy jednak pamiętać, że smażenie powinno być najrzadziej stosowaną obróbką termiczną żywności, ze względu na niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. W praktyce warto korzystać z obu wersji – każda z nich ma swoje miejsce w nowoczesnej kuchni i diecie człowieka, dbającego o zdrowie. Wspierając się aktualną wiedzą naukową i odpowiednio dobierając produkty, możemy skutecznie łączyć wartości odżywcze z kulinarną funkcjonalnością.
Na koniec tabelaryczne zestawienie najważniejszych informacji, związanych z porównaniem oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego:
Nadciśnienie tętnicze pozostaje jednym z najpoważniejszych problemów zdrowotnych w Polsce i na świecie, a skuteczna kontrola ciśnienia nadal jest osiągana u zbyt małej liczby pacjentów. Coraz więcej badań wskazuje, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 mogą umiarkowanie obniżać ciśnienie tętnicze oraz korzystnie wpływać na inne czynniki ryzyka sercowo- -naczyniowego.
Część 2: Zastosowanie kliniczne i bezpieczeństwo Adaptogeny podbijają rynek suplementów, obiecując odporność na stres i poprawę wydolności organizmu. W drugiej części artykułu przyglądamy się, co nauka rzeczywiście mówi o ich skuteczności i bezpieczeństwie w praktyce klinicznej. To przewodnik dla tych, którzy chcą wprowadzać te „fitoterapeutyki” świadomie, unikając ryzyka interakcji z lekami.
Pycnogenol®, standaryzowany ekstrakt z kory sosny nadmorskiej, wykazuje silne działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne oraz korzystnie wpływa na parametry kardiometaboliczne. Choć brak bezpośrednich badań klinicznych u kobiet z PCOS, dane z populacji z zespołem metabolicznym i cukrzycą typu 2 sugerują możliwe korzyści dla profilu lipidowego i gospodarki glukozowej.
