Ze względu na bogaty skład odżywczy są zaliczane do żywności funkcjonalnej, która może zapobiegać rozwojowi chorób cywilizacyjnych. Dodatkowym walorem ich jest to, że są dostępne na rynku przez cały rok. Kiełki cieszą się szczególnie dużą popularnością wśród osób stosujących dietę roślinną4. Można je znaleźć w supermarketach, w sklepach z żywnością ekologiczną oraz na targach warzywnych. Część osób hoduje je samodzielnie w domu.
PROCES KIEŁKOWANIA
Kiełkowanie to złożony proces, składający się z kilku etapów. Jego głównym zadaniem jest ożywienie zarodka ziarna i zapewnienie mu warunków do wzrostu4. W ziarnie, podczas kiełkowania, zachodzi szereg przemian biochemicznych korzystnych z żywieniowego punktu widzenia2. Faza kiełkowania jest najbardziej dynamicznym okresem w życiu rośliny, w którym substancje zapasowe są rozkładane na łatwo przyswajalne związki proste. Zachodzi rozpad polisacharydów do oligo- i monosacharydów, tłuszczów do wolnych kwasów tłuszczowych oraz białek do oligopeptydów i wolnych aminokwasów. Uaktywniają się enzymy, syntetyzowane są witaminy i związki o działaniu przeciwutleniającym1,3. Dzięki tym procesom, powstałe związki są łatwiej przyswajane przez organizm człowieka. Podczas kiełkowania mogą się także wytwarzać związki antyodżywcze2,4. Powstaje kwas fitynowy i jego pochodne, inhibitory trypsyny oraz galaktocukry, jak rafinoza czy stachioza (szczególnie w kiełkach nasion strączkowych)4. Jednakże ich ilość zdecydowanie maleje po zakończeniu procesu kiełkowania i jest znikoma w porównaniu z zawartością związków odżywczych3.
NASIONA DO POZYSKANIA KIEŁKÓW
Asortyment kiełków jest bardzo szeroki. Kiełkuje się ziarna zbóż (pszenicę, grykę, żyto, jęczmień, owies, proso, ryż, kukurydzę), nasiona roślin strączkowych (soję, ciecierzycę, soczewicę, fasolę mung, groch, groszek zielony), a także nasiona brokułu, rzodkiewki, rzeżuchy, lucerny i słonecznika5. Jednak do najpopularniejszych, a zarazem najczęściej spożywanych kiełków zaliczamy kiełki pszenicy, rzodkiewki, brokułu, lucerny, a także kiełki fasoli mung2,4. W zależności od gatunku rośliny kiełki różnią się od siebie zarówno ilością składników odżywczych, jak i pod względem smakowym. Kiełki zbóż i roślin strączkowych mają słodkawy posmak – ze względu na większą ilość cukrów prostych, kiełki lucerny mają łagodnie cierpki, lekko orzechowy smak, a kiełki rzodkiewki wyróżnia zdecydowana pikantność3,5.
W ostatnich latach kiełki zyskują coraz większe znaczenie wśród konsumentów, którym zależy na zwiększeniu wartości odżywczej diety. Ich bogaty skład chemiczny oraz względnie łatwa i tania technologia produkcji powodują, że stają się pożądanym produktem. Kiełki są cennym źródłem podstawowych składników, takich jak aminokwasy, kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne i przeciwutleniacze1. Z tego względu mogą być wartościowym dodatkiem do diety. Są również o wiele mniej kaloryczne od samych nasion i produktów z nich wytwarzanych2,3.
