Gluten obecny jest w niemal każdej grupie produktów spożywczych, m.in. w mięsie, produktach mlecznych czy przyprawach. Osoby stosujące dietę bezglutenową muszą skrupulatnie sprawdzać skład produktów, aby nie natknąć się w nich na gluten. W ostatnim czasie temat eliminacji glutenu z jadłospisu stał się bardzo popularny, dzięki czemu na rynku pojawia się coraz więcej odpowiednio oznakowanych produktów bezglutenowych. Taka wiadomość cieszy przede wszystkim osoby cierpiące na celiakię.
Do żywności niezawierającej glutenu zalicza się przede wszystkim następujące zboża i pseudozboża: kukurydza, ryż, proso, gryka, amarantus, komosa ryżowa, sorgo, maniok, tapioka, chleb świętojański oraz teff. Poza tym pozbawione glutenu są również: świeże owoce i warzywa, naturalne produkty mleczne, świeże i mrożone mięso, ryby, jaja, tłuszcze, cukry, drożdże, kawa naturalna, herbata, soki owocowe, napoje gazowane, nasiona strączkowe, migdały, orzechy, pestki. Jednak niektóre z produktów spożywczych niezawierających naturalnie glutenu mogą być nim zanieczyszczone. Dlatego niezwykle ważna jest kwestia oznaczania produktów bezglutenowych. Podstawowym znakiem jest „przekreślony kłos”, który oznacza, że dany produkt może być stosowany w diecie bezglutenowej. Jeśli produkt nie jest w ten sposób oznaczony, nie można mieć pewności, że nie jest zanieczyszczony glutenem. Szczególną trudność sprawiają nieoznaczone wieloskładnikowe produkty spożywcze, np. przetwory mięsne, garmażeryjne, koncentraty obiadowe. Źródłem nawet niewielkich ilości glutenu mogą być również hydrolizaty białek roślinnych, skrobia, słód (w szczególności jęczmienny), octy słodowe, seitan czy dodatki do żywności, np. zagęstniki, mono- i diacyloglicerole czy substancje aromatyzujące.
Najważniejszą cechą glutenu wykorzystywaną w piekarnictwie jest jego kleistość i ciągliwość. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody (170−250%), tworzy siatkę glutenową i utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Dlatego do przygotowania produktów bezglutenowych konieczne jest używanie substancji mających podobne właściwości do glutenu. Są to substancje wymienione w załączonej tabeli.
Gluten − to frakcja białek zbóż, która ze względu na dużą zawartość proliny i kwasu glutaminowego zaliczana jest do grupy prolamin. Gluten zawarty jest w zbożach: pszenicy − gliadyna, życie − sekalina, jęczmieniu − ordeina oraz owsie − awenina. Jest to główny alergen występujący w produktach i przetworach zbożowych. Żadne procesy technologiczne nie są w stanie zmniejszyć toksyczności prolamin, ponieważ nie zmieniają struktury pierwszorzędowej łańcucha aminokwasów.
