Pszenica jest obecnie kluczowym składnikiem diety ludzi prawie na całym świecie. Ze względu na właściwości jest powszechnie wykorzystywana i dodawana do rosnącej liczby produktów dotychczas od niej wolnych.

O tym, że pszenica, a właściwie gluten, ma ogromny niekorzystny wpływ na ludzkie zdrowie, mówi się od wielu lat.

Leben ohne Brot (z 1967 r.) austriackiego lekarza Wolfganga Lutza, który przecierał szlaki nauki wiążącej choroby cywilizacyjne z naszym odżywianiem, była jedną z pierwszych książek dotyczących tej kwestii. Pediatra dr Willem K.Dicke, alergolog dr Theron Randolph, endokrynolog dr Curtis Dohan, specjalista w dziedzinie żywienia dr Loren Cordain, kardiolog dr Robert Atkins i wielu innych lekarzy praktyków i badaczy – to lekarze różnych specjalności, którzy próbowali przebić się do ogólnej świadomości ze swoimi obserwacjami. W 1992 roku w USA ukazała się książka Dangerous Grains. Why Gluten Cereal Grains May be Hazardous to Your Health dr Jamesa Braly oraz dr Rona Hoggana. W swojej książce podkreślali, że nierozpoznana nadwrażliwość na gluten z pszenicy, żyta, jęczmienia, orkiszu i kamutu, a także na inne białka występujące w ziarnach, jest przyczyną wielu chorób nowotworowych, autoimmunologicznych, zespołu przewlekłego bólu, chorób neurologicznych, psychiatrycznych i innych zaburzeń mózgowych. Według autorów istnieje również wyraźny związek nadwrażliwości na gluten z niektórymi przypadkami osteoporozy, padaczki, zaburzeń z deficytem uwagi oraz z zaburzeniami uczenia się, bezpłodności, poronieniami, przewlekłą chorobą wątroby czy niskim wzrostem.

Dlaczego tak wiele chorób jest związanych ze spożywaniem konkretnego pokarmu? Autorzy twierdzą, że nasze dziedzictwo genetyczne zmieniło się bardzo niewiele w ciągu tysiącleci. Według tej teorii nie mieliśmy czasu, aby przyzwyczaić się do spożywania ziaren. Gluten, jak wiadomo, jest mieszaniną białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występującą w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia. Rośliny wykorzystują go jako wygodny sposób do magazynowania substancji odżywczych. Ludziom zaś od tysięcy lat służył jako łatwo dostępne i tanie źródło białka. Jednak enzymy trawienne w ludzkich jelitach czasami nie potrafią całkowicie rozbić glutenu, pozostawiając mniejsze lub większe fragmenty tego białka. Nawet u zdrowej osoby, u której nie występuje „zespół nieszczelnego jelita”, część tych peptydów może być wchłaniana bezpośrednio przez ścianę jelita. Niektóre z nich są podobne do naszych własnych tkanek i w rezultacie wprowadzają układ odpornościowy w błąd, powodując, że może atakować także własne tkanki i narządy, czego skutkiem są na przykład celiakia i choroby autoimmunologiczne.

Przez wieki ludzie starannie udoskonalali odmiany pszenicy, tak aby zawierały jak najwięcej glutenu, który zwiększa elastyczność ciasta chlebowego, poprawiając w ten sposób właściwości pieczenia i gotowego wyrobu. Nasza kultura promuje duże spożycie produktów zbożowych. Opracowana w 1992 roku piramida żywieniowa uważała ziarna oraz pełnoziarniste produkty za fundament zdrowej diety. Propagując tę piramidę, spowodowano zwiększenie ekspozycji na gluten, a wraz z tym zwiększenie jego szkodliwych oddziaływań na zdrowie człowieka.

Pierwsze badania

W 2011 r. prof. Peter Gibson, australijski gastroenterolog, doniósł o rezultatach swoich badań nad zgubnym wpływem glutenu na stan zdrowia nie tylko osób cierpiących na celiakię, zwaną inaczej chorobą trzewną, lecz również osób zdrowych. Z jego badań wynikało, że zaburzenia żołądkowo-jelitowe związane z glutenem mogą dotykać nawet co trzeciego mieszkańca krajów zachodnich. Dotąd uważano, że problemy z glutenem w diecie dotyczą jedynie osób cierpiących na celiakię, czyli około jednego procenta ludzi, oraz niewielkiego odsetka osób z alergią na gluten. To sensacyjne doniesienie naukowe spowodowało początek mody na dietę pozbawioną glutenu.