Oleje roślinne stanowią ważny element diety człowieka nie tylko z racji dużej wartości energetycznej, ale także sporej ilości cennych dla zdrowia składników, jak jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, sterole roślinne, polifenole i inne związki o działaniu bioaktywnym. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele olejów roślinnych (zależnie od rodzaju użytego surowca, np. nasiona rzepaku, słonecznika, sezamu, lnu, czarnuszki, pestki dyni, owoce oliwki), przy czym dość dużą popularnością cieszą się olej rzepakowy i oliwa z oliwek z racji chociażby ich uniwersalnego wykorzystania w codziennej kuchni.

Początkowo pierwsze uprawy rzepaku były niewielkie, co wynikało głównie z występujących w tej roślinie szkodliwych dla zdrowia związków – kwasu erukowego oraz glukozynolanów. Jednakże wraz z postępem badań agrotechnicznych, genetycznych i hodowlanych odkryto nowe odmiany tej rośliny. Są to rzepak jary Liho, w którym zawartość kwasu erukowego wynosi < 2% oraz rzepak jary Bronowski zawierający niewielką ilość glukozynolanów w śrucie (poniżej 30µ M/g beztłuszczowej suchej masy nasion). Fakt ten przyczynił się do powstania całkiem nowej odmiany rzepaku „00” nazwanej Canola, której definicja wprowadzona została po raz pierwszy w Kanadzie przez Canola Council. Oznaczenie „00” nawiązuje do podwójnego ulepszenia rzepaku pod kątem bezpieczeństwa w spożyciu, co tym samym przełożyło się na lepsze wykorzystanie tej rośliny w produkcji oleju rzepakowego bezerukowego.

Drzewo oliwne uprawiane było już w czasach starożytności we wschodniej części regionu śródziemnomorskiego, a największymi producentami oliwy była wówczas Grecja. Wraz z upływem lat zaczęto powiększać plantację drzewa oliwnego na dalsze tereny, jak Włochy, Prowansja, Hiszpania, które obecnie produkują blisko 75% całej światowej ilości oliwy z oliwek^1,2.

Biorąc pod uwagę skład oleju rzepakowego oraz oliwy z oliwek ze wszystkich kwasów tłuszczowych największą część stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA, ang. monounsaturated fatty acid), których głównym przedstawicielem jest kwas oleinowy (Ω-9). W zależności od zastosowanej metody otrzymywania, oliwa z oliwek zawiera 70–75% MUFA, a z kolei w oleju otrzymywanym z nasion rzepaku MUFA stanowią około 60% wszystkich kwasów tłuszczowych. Oleje pozyskiwane z innych surowców (słonecznika, soi, pestek winogron, orzechów włoskich) zawierają o wiele mniej MUFA, dlatego z racji zbliżonej ilości kwasu oleinowego w oleju rzepakowym w stosunku do owocu oliwy, w literaturze dość często można spotkać się z nazywaniem oleju rzepakowego „oliwą Północy”. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe pełnią ważną funkcję w dietoterapii zaburzeń lipidowych z racji wpływu na obniżenie cholesterolu frakcji LDL w surowicy krwi i jednoczesnym wzroście stężenia cholesterolu HDL. Ma to szczególne znaczenie u osób z chorobami układu sercowo-naczyniowego, ponieważ cholesterol LDL (szczególnie jego utleniona forma – oksycholesterol LDL) zwiększa ryzyka powstawania blaszki miażdżycowej w tętnicach naczyń krwionośnych, sprzyjając tym samym rozwojowi miażdżycy. Warto dodać, że duża zawartość kwasu oleinowego w oliwie z oliwek oraz oleju rzepakowym pozwala na lepsze ich zastosowanie w przygotowywania posiłków poddawanym wysokim temperaturom (smażenie, pieczenie). Wynika to z występowania w tym rodzaju kwasu tłuszczowego (oleinowego) jednego nienasyconego wiązania, co wpływa na lepszą jego stabilność oksydacyjną dzięki czemu w momencie ogrzewania produktów bogatych w MUFA zmniejsza się znacznie ryzyko utleniania i powstania szkodliwych dla zdrowia nadtlenków^3-7.

Duża zawartość kwasu oleinowego w oliwie z oliwek oraz oleju rzepakowym pozwala na lepsze ich zastosowanie w przygotowywania posiłków poddawanym wysokim temperaturom (smażenie, pieczenie). 

Innym rodzajem kwasów tłuszczowych występujących w omawianych olejach są wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA, ang. polyunsaturated fatty acids), w tym głównie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), których organizm człowieka nie potrafi sam wytwarzać, a więc muszą zostać dostarczone wraz z dietą. Zalicza się do nich kwas α-linolenowy – ALA (Ω-3) oraz kwas linolowy – LA (Ω-6), których łączna ilość w oleju rzepakowym wynosi ponad 30%, a w oliwie z oliwek 11–12%^3,4,5. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe pełnią ważną funkcję w profilaktyce zarówno pierwotnej, jak i wtórnej chorób sercowo-naczyniowych, wpływają na obniżenia ciśnienia tętniczego krwi, działajantyarytmicznie, zmniejszają ryzyko rozwoju udarów mózgu i występowania niektórych nowotworów (jelita grubego, prostaty, raka piersi). Mają także działanie antyneurodegeneracyjne, wpływając na zmniejszenie prawdopodobieństwa występowania demencji, choroby Alzheimera, a także wpływają na poprawę funkcji poznawczych i poprawiają pamięć. Z punktu widzenia wpływu na zdrowie człowieka, poza ogólną zawartością PUFA w tłuszczach roślinnych, ważny jest przede wszystkim udział poszczególnych kwasów tłuszczowych. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy Ω-3 mają działanie rozkurczowe, przeciwmiażdżycowe, antyarytmiczne, przeciwzakrzepowe dzięki czemu zmniejszają ryzyko występowania incydentów sercowo-naczyniowych. 

Poza funkcją kardioprotekcyjną, PUFA Ω-3 wykazują potencjał przeciwzapalny i immunostymulujący warunkując prawidłową pracę układu odpornościowego(...). 

Przyczyniają się także do obniżenia poziomu trójglicerydów (TG) w surowicy krwi i tym samym wspomagają proces leczenia hipertriglicerydemii. Poza funkcją kardioprotekcyjną, PUFA Ω-3 wykazują potencjał przeciwzapalny i immunostymulujący warunkując prawidłową pracę układu odpornościowego, a także hamują proces angiogenezy w guzach nowotworowych, minimalizując ryzyko przerzutów^6-9,17. Co więcej, kwas alfa-linolenowy (ALA, Ω-3) wpływa na zwiększenie poziomu czynnika neutropowego pochodzenia mózgowego (BDNF, ang. brain-derived neutropic factor) przyczyniającego się do poprawy funkcjonowania neuronów i wydłużenia czasu ich przeżycia, a także stymulującego powstawanie nowych komórek nerwowych. Ma to szczególnie znaczenie w ograniczeniu występowania zaburzeń ze strony układu nerwowego czy też zmniejszeniu ryzyka udarów mózgu¹⁰. W trwającym 10 lat badaniu obserwacyjnym, do którego włączono ponad 20 000 holenderskich kobiet i mężczyzn w wieku 20–65 lat, sprawdzano wpływ spożycia kwasu ALA na częstotliwość pojawienia się choroby niedokrwiennej serca i udarów mózgu. Wykazano, że włączenie do codziennego jadłospisu 1,3–1,5 g kwasu ALA miało pozytywny wpływ na zmniejszenie występowania udarów niedokrwiennych i udarów mózgu, bez zauważalnego związku na zmniejszenie incydentów sercowo-naczyniowych¹². Z kolei wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny Ω-6 odpowiadają za prawidłową pracę układu nerwowego i funkcjonowanie mózgu. Zaliczany do tej grupy kwas arachidonowy ARA (Ω-6) stanowi element budulcowy fosfolipidów błon komórkowych neuronów oraz fotoreceptorów siatkówki oka, co sprzyja prawidłowej pracy narządu wzroku. Niemniej jednak należy mieć na uwadze, że na drodze przemian kwasu linolowego LA (Ω-6) powstaje wspomniany kwas ARA, z którego w dalszych reakcjach powstają eikozanoidy wykazujące silne działanie prozapalne. Natomiast na drodze elongacji kwasu alfa-linolenowego ALA (Ω-3) powstają kwasy EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dokozaheksaenowy), z których syntetyzowane są związki mające potencjał przeciwzapalny^6-9. Dlatego też bardzo ważną kwestią w diecie jest zwrócenie uwagi na prawidłowy stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Ω-3:Ω-6. W profilaktyce schorzeń sercowo-naczyniowych zaleca się, aby stosunek kwasów tłuszczowych Ω-3:Ω-6 wynosił 1:4–5, co niestety jest dość odległe od dzisiejszych realiów, ponieważ szacuje się, że wartość ta w typowej diecie zachodniej wynosi 1:20–30. Spośród wszystkich tłuszczów roślinnych olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek charakteryzują się najlepszym stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Ω-3:Ω-6 (odpowiednio w oleju rzepakowym 1:2, a w oliwie z oliwek 1:8–9), w porównaniu do chociażby oleju słonecznikowego, w którym wartość ta wynosi aż 1:136^3,7,14-16. W celu spełnienia dziennego zapotrzebowania na kwas alfa-linolenowy ALA (Ω:3) i zadbania o prawidłowy poziom Ω-3:Ω-6 zaleca się spożycie 2 łyżek oleju rzepakowego. W wielu pracach wykazano, że codzienne spożycie oleju rzepakowego (20 g) wpływało pozytywnie na obniżenie poziomu cholesterolu LDL i trójglicerydów (TG), powodując jednoczesny wzrost stężenia cholesterolu frakcji HDL w surowicy krwi. Obserwowano również zwiększenie aktywności enzymów mających potencjał antyoksydacyjny, jak dysmutaza ponadtlenkowa (SOD), peroksydaza glutationowa (GPx) czy katalaza (CAT)^18,19,20.

Tłuszcze pochodzenia roślinnego cechują się niewielką ilością nasyconych kwasów nasyconych (SFA, ang. Saturated Satty Acid), a ze wszystkich olejów roślinnych największą ich zawartością charakteryzują się oleje palmowy i kokosowy, w których zawartość SFA wynosi odpowiednio 53,7 g/ 100 g i 82,47 g/ 100 g. Za to w oleju rzepakowym łączna ilość nasyconych kwasów tłuszczowych wynosi 5,5–7 g/100 g, a w oliwie z oliwek 11,0–15,0 g/ 100 g. SFA wykazują przede wszystkim bardzo niekorzystny wpna profil lipidowy, ponieważ promują wzrost ilości cholesterolu zarówno całkowitego (TC), jak i jego frakcji LDL, co wpływa niekorzystnie na stan naczyń, zwiększa ryzyko rozwoju miażdżycy i powstawania zakrzepów. Nadmiar w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych może także zwiększać ryzyko występowania chorób nowotworowych, głównie okrężnicy, stercza czy sutka^6-9,17.

Poza odpowiednim dla utrzymania zdrowia profilem kwasów tłuszczowych, olej rzepakowy, jak również oliwa z oliwek, są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – głównie E i K. Witamina E (tokoferol) cechuje się dużym potencjałem antyoksydacyjnym w stosunku do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, dzięki czemu zmniejsza ryzyko ich utleniania, zapobiega psuciu się olejów i pozwala na dłuższe ich wykorzystanie w codziennej kuchni. W oleju rzepakowym ilość zawartej witaminy E sięga nawet 52 mg/ 100 g (są to głównie α- i γ-tokoferole), z kolei w oliwie z oliwek ilość tokoferoli jest około 4 razy mniejsza i wynosi blisko 12 mg/ 100 g (zależnie od stopnia rafinacji)^4,5. Witamina K bierze udział w procesach związanych z krzepliwością krwi, a także pełni rolę w mineralizacji tkanki kostnej. Spośród wszystkich olejów roślinnych największe jej ilości obecne są w oleju rzepakowym (71 µg/ 100 g) i oliwie z oliwek (60 µg/ 100 g), w porównaniu chociażby do oleju kukurydzianego czy kokosowego, w których zawartość witaminy K wynosi odpowiednio 2 µg/ 100g i 0,5 µg/ 100 g^4,5. 

Oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy są cennymi źródłami steroli roślinnych znanych ze swych właściwości hipolipemizujących, wpływających na obniżenie poziomu cholesterolu LDL poprzez jego ograniczone wchłanianie w jelitach. Ma to szczególne znaczenie u osób z hiperlipidemią oraz zagrożonych występowaniem chorób ze strony układu krążenia. W oleju rzepakowym zidentyfikowanych jest ponad 200 fitosteroli, spośród najczęściej występujących wymienia się β-sitosterol, brassicasterol, kampesterol i ∆5-awenasterol. W celu uzyskania efektu hipolipomizującego zaleca się, aby dzienna dawka przyjmowanych w diecie steroli wynosiła 2–3 g/d. Poza wpływem na zmniejszenie poziomu cholesterolu w organizmie, fitosterole cechują się działaniem przeciwzapalnym, immunomodulującym i przeciwnowotworowym. Zawartość fitosteroli w oleju produkowanym z nasion rzepaku sięga 725 mg/ 100 g – 893 mg/ 100 g, a w oliwie z oliwek 185 mg/ 100 g – 288 mg/ 100 g, choć niektóre dane podają, że w oliwie tłoczonej na zimno (extra virgin) łączna ilość steroli roślinnych może wnosić nawet ponad 1000 mg/ 100 g oliwy. Wynika to z faktu, iż oliwa nie poddawana procesom rafinacji zawiera dodatkowo skwalen w ilości 200–700 mg/ 100 g. Związek ten słynie z silnych właściwości przeciwzapalnych, immunomodulujących, hamujących aktywność enzymu reduktazy HMG-CoA (3-hydroksy-3-metyloglutarylokoenzymu A) biorącego udział w syntezie cholesterolu w hepatocytach i kontrolującej jego poziom we krwi. Co prawda, oliwa zawiera pewną ilość skwalenu, jednakże nie sposób nie wspomnieć, że największa jego zawartość występuje w wątrobie rekina i wielorybów, gdzie skwalen stanowi aż 70–80% całości frakcji lipidowej^4,5,22.

Oliwa z oliwek charakteryzuje się także znaczną zawartością aktywnych związków fenolowych wykazujących potencjał przeciwzapalny, antyoksydacyjny, immunomodulujący, przeciwwirusowy, a także hipolipemizujący z racji wpływu na obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL oraz trójglicerydów z jednoczesnym wzrostem poziomu cholesterolu frakcji HDL. Spośród najsilniej działających aktywnych związków fenolowych zawartych w oliwie z oliwek wymienia się oleuropeinę i jej pochodne, jak oleaceina i hydroksytyrozol odpowiadające między innymi za gorzki smak oliwy. Związki te wykazują właściwości przeciwutleniające, antyoksydacyjne, glikemiczne, stabilizujące ciśnienie krwi oraz hamujące hemolizę erytrocytów. 

Olej rzepakowy, jak również oliwa z oliwek, są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – głównie E i K. 

W porównaniu do oliwek, w nasionach rzepaku występuje znacznie mniej związków fenolowych, a jednym z bardziej znanych jest sinapina nadająca lekko gorzkawy posmak. Związek ten ma działanie przeciwzapalne, dlatego też stosowany jest nierzadko w schorzeniach reumatycznych, a także w leczeniu stwardnienia rozsianego²⁴. Należy podkreślić, że zawartość poszczególnych witamin, polifenoli, steroli roślinnych czy innych związków bioaktywnych zmniejsza się wraz z procesami przetwarzania tłuszczów roślinnych. Dlatego też oleje nierafinowane będą zawierały znacznie większą ich ilość, a także będą cechowały się bardziej wyrazistymi właściwości organoleptycznymi (intensywny smaki i zapach), w porównaniu do olejów poddawanych rafinacji. W tabeli 1. Zestawiono ze sobą oliwę z oliwek i olej rzepakowy pod względem zawartości wybranych składników.

Tabela 1. Skład chemiczny oleju rzepakowego i oliwy z oliwek^3,4,5