Ze względu na wielofunkcyjność witaminy D pokłada się wiele nadziei w jej korzystnym działaniu w łagodzeniu objawów chorobowych. Coraz więcej doniesień mówi o jej prozdrowotnych właściwościach w wielu obszarach medycyny.
| Składnik pokarmowy | Orkisz [g/100 g] |
Pszenica zwyczajna [g/100 g] |
|
|
Węglowodany |
Ziarno | 69,7 | 71,2 |
| Mąka | 74,20 | 75,94 | |
|
Chleb
|
51,94
|
53,16
|
|
| Skrobia | Ziarno | 66,7 | 68,1 |
| Mąka | 72,07 | 71,84 | |
|
Chleb
|
50,45
|
50,28
|
|
|
Cukry proste |
Ziarno | 3 | 3,1 |
| Mąka | 2,13 | 4,10 | |
|
Chleb
|
1,49
|
2,87
|
|
| Błonnik pokarmowy | Ziarno | 2,64 | 2,73 |
| Mąka | 2,65 | 2,52 | |
|
Chleb
|
1,86
|
1,76
|
|
| Białko | Ziarno | 12,2 | 13,5 |
| Mąka | 11,83 | 10,53 | |
|
Chleb
|
8,28
|
7,37
|
|
| Tłuszcz | Ziarno | 2,92 | 2,48 |
| Mąka | 1,43 | 1,14 | |
|
Chleb
|
1
|
0,79
|
|
| Nasycone kwasy tłuszczowe | Ziarno | 20,53 | 18 |
| Mąka | 21,01 | 20,67 | |
|
Chleb
|
21,01
|
20,67
|
|
| Jednonienasycone kwasy tłuszczowe | Ziarno | 21,45 | 12,10 |
| Mąka | 14,10 | 7,9 | |
|
Chleb
|
14,10
|
7,9
|
|
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | Ziarno | 58,02 | 69,90 |
| Mąka | 60,49 | 67,04 | |
| Chleb | 60,49 | 67,04 | |
Węglowodany
Głównym węglowodanem orkiszu jest skrobia, ze znaczącą przewagą skrobi wolno trawionej (SDS, slowly digestible starch). Strawność skrobi orkiszowej jest niższa od strawności skrobi pszenicznej i jest tym wyższa, im większy jest stopień przetworzenia ziarna. Orkisz jest ubogi w skrobię oporną1. Zawartość błonnika pokarmowego w produktach orkiszowych jest wyższa niż w produktach pszennych, przeważa frakcja nierozpuszczalna w wodzie (IDF, insoluble dietary fiber) – tabela 2. Celuloza i hemicelulozy wchodzące w skład IDF poprawiają pracę jelit, zwiększają masę stolca, zapobiegają zaparciom oraz stanowią pożywkę dla bezcennej mikrobioty jelitowej.
| Produkt | IDF [% s.m.] |
SDF [% s.m.] |
Błonnik całkowity [% s.m.] |
| Ziarno | 11,1 ± 0,1 | 2,6 ± 0,1 | 13,7 ± 0,1 |
| Mąka | 5,3 ± 0,1 | 2,1 ± 0,1 | 7,4 ± 0,1 |
| Kasza | 10,9 ± 0,1 | 2,8 ± 0,1 | 13,6 ± 0,1 |
| Makaron | 4,5 ± 0,1 | 3,8 ± 0,1 | 8,3 ± 0,2 |
| Otręby | 22,1 ± 0,1 | 3,0 ± 0,1 | 25,1 ± 0,1 |
| ± odchylenie standardowe | |||
Korzystny wpływ na kontrolowanie poziomu glukozy we krwi wywiera frakcja rozpuszczalna błonnika pokarmowego (SDF, soluble dietary fiber). Orkisz jest bogatym źródłem β-glukanu należącego do SDF, który oprócz korzystnego wpływu na regulację glikemii obniża poziom cholesterolu LDL we krwi. Dodatkowo wyższa zawartość tłuszczu oraz białka w produktach orkiszowych sprzyja wolniejszemu trawieniu węglowodanów i utrzymywaniu stabilnej glikemii. Niemałe znaczenie może mieć także obecność w orkiszu kwasu fitynowego, który posiada zdolność wiązania enzymu α-amylazy oraz jonów wapnia (kofaktor enzymu), utrudniając w ten sposób trawienie i wchłanianie węglowodanów1.
W 9-tygodniowych badaniach na zwierzętach (szczurach) obserwowano wpływ 5 diet składających się z różnych rodzajów zbóż na cukrzycę. Okazało się, że diety oparte o prastare gatunki zbóż, w tym dieta bazująca na orkiszu, powodowały obniżenie ekspresji genów regulatorowych zaangażowanych w metabolizm węglowodanów i tłuszczów (geny wątrobowe PPAR-α, GLUT2, SREBP-1c). Uzyskane wyniki sugerują, że włączenie na stałe orkiszu do diety może okazać się czynnikiem zapobiegającym rozwojowi cukrzycy typu 2, potrzeba jednak większej ilości badań2.
Białko
Średnia zawartość białka w ziarnie orkiszu wynosi 12–14% s.m. Białko to charakteryzuje się wyższą o 20–40% w porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawartością aminokwasów, w tym aminokwasów ograniczających: lizyny, leucyny, izoleucyny i treoniny. Dodatkowo gluten orkiszowy jest lepiej tolerowany przez konsumentów niż gluten pszenicy zwyczajnej. Najwyższą strawnością białka charakteryzuje się mąka oraz makaron orkiszowy (odpowiednio 87 i 85%), najniższą – otręby orkiszowe (76%). W otrębach składniki pokarmowe są uwięzione w ścianach komórkowych inkrustowanych ligniną, co czyni je niedostępnymi bądź bardzo trudno dostępnymi dla enzymów trawiennych1-3.
Tłuszcz
Zawartość tłuszczu w orkiszu jest istotnie większa od zawartości w pszenicy zwyczajnej. Orkisz jest źródłem głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych (około 60%), z czego prawie 50% stanowi kwas linolowy, natomiast 20% stanowi jednonienasycony kwas oleinowy. Kwas linolowy należy do NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych), których dostarczenie wraz z pożywieniem jest konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Orkisz zawiera także fitosterole (około 65 mg/100 g) obniżające poziom cholesterolu we krwi, zmniejszając ryzyko wystąpienia miażdżycy i zawału mięśnia sercowego2, 3.
Witaminy i składniki mineralne
Wyższa zawartość tłuszczu w ziarnach orkiszu idzie w parze z wyższymi stężeniami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie witaminy A (α-tokoferol i γ-tokoferol), ale także witamin E i D. Witamina E oraz wspomniany już kwas fitynowy (tutaj w charakterze czynnika pomocniczego) wzmacniają działanie przeciwutleniające produktów orkiszowych3. Prawdopodobnie aktywność endogennej fitazy w ziarnach orkiszu jest wyższa niż w ziarnach pszenicy, co skutkuje spadkiem poziomu kwasu fitynowego w przechowywanych produktach orkiszowych4.
Orkisz jest doskonałym źródłem witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B3 (niacyny). Być może to właśnie za sprawą witamin B regularne spożywanie orkiszu poprawia koncentrację i pamięć1, 5.
Wyniki badań naukowych sprawdzających poziomy poszczególnych składników mineralnych nie są jednoznaczne. Najczęściej wymienianymi makro- i mikroelementami, których zawartość w orkiszu przewyższa zawartość w pszenicy, są: magnez, fosfor, siarka, żelazo, cynk, miedź i selen3, 4, 6.
