Orzechy na ogół dojrzewają w ciągu jednego roku – na początku rośnie tylko ich łuska i skorupa, a jama zarodka, pierwotnie wypełniona płynem, znacznie się powiększa. Po około czterech miesiącach zewnętrzna powłoka staje się grubsza. Miąższ owocu (stała warstwa bielma) zaczyna tworzyć się po połowie roku na wewnętrznej ścianie jamy i z czasem staje się twardszy1 . Dojrzały kokos składa się w 35% z łuski (zewnętrznej włóknistej okrywy), w 12% ze skorupy (wewnętrznej twardej okrywy), w 28% z miąższu i w 25% z wody (płynnej warstwy bielma) – jego przekrój poprzeczny został przedstawiony na Rycinie 1.
PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI PRODUKTÓW KOKOSOWYCH
Skład owocu i jego przetworów zależy w dużej mierze od dojrzałości orzecha, położenia geograficznego uprawy, praktyk kulturowych oraz zaawansowania procesów technologicznych. Jadalne przetwory kokosowe są uzyskiwane głównie z miąższu i wody1 . W ciągu ostatnich kilkunastu lat w Polsce produkty te zyskały na popularności – zaobserwowano zwiększenie ich importu do kraju oraz ogólnego spożycia przez konsumentów2 . Do najbardziej znanych produktów kokosowych należą: wiórki kokosowe, woda kokosowa, mleczko kokosowe oraz olej kokosowy1 . Sugeruje się, że niektóre z nich mogą pozytywnie wpływać na zdrowie i wykazywać właściwości m.in. antybakteryjne, przeciwwirusowe czy przeciwgrzybicze. Ponadto badacze przypisują im działanie antyoksydacyjne, hipoglikemizujące, hepatoprotekcyjne i immunomodulujące. Obecnie większość prozdrowotnych właściwości znajduje potwierdzenie jedynie w badaniach na modelach zwierzęcych lub in vitro3.
KOKOS JAKO ŹRÓDŁO WARTOŚCIOWYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH
Kokos i jego przetwory charakteryzują się dużą zawartością tłuszczu, z czego przeważają w nich średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (z ang. medium chain fatty acids, MCFAs) podczas gdy w innych źródłach kwasów nasyconych występują większe ilości długołańcuchowych kwasów tłuszczowych (z ang. long chain fatty acids, LCFAs). W produktach kokosowych występują głównie kwasy laurynowy i mirystynowy (stanowiące odpowiednio 50 i 6–7% wszystkich kwasów tłuszczowych). Z tych też względów stosowanie niektórych przetworów kokosowych, zwłaszcza oleju, uznawane jest za kontrowersyjne. Spośród kwasów tłuszczowych nienasyconych w kokosie występują jedynie jednonienasycony kwas oleinowy oraz wielonienasycony kwas linolowy. Dodatkowo kokos i jego przetwory są dobrym źródłem aminokwasów, błonnika pokarmowego, składników mineralnych i witamin2 . Wartość odżywcza tych produktów została przedstawiona w Tabeli 1.
RYCINA 1
PRODUKTY WYTWARZANE Z MIĄŻSZU KOKOSA
Miąższ kokosa to biała i mięsista wyściółka twardej skorupy orzecha, która może być spożywana na surowo, wykorzystywana do produkcji przetworów kokosowych oraz znajduje szerokie zastosowanie w kosmetyce1 . Po odpowiedniej obróbce technologicznej uzyskuje się z niego koprę – wysuszony miąższ orzechów palmy kokosowej. Zawiera on około 65–75% tłuszczu i jest wykorzystywany głównie jako surowiec do wytarzania mleczka i oleju kokosowego1,3. Po oczyszczeniu i odpowiednim rozdrobnieniu z kopry uzyskuje się wiórki kokosowe, które mają zastosowanie w przemyśle cukierniczym i służą do wyrobu wszelkiego rodzaju ciast, tortów i deserów. Produkt ten charakteryzuje się najwyższą zawartością białka, węglowodanów, błonnika pokarmowego, potasu, magnezu i cynku spośród wszystkich przetworów. Wiórki kokosowe mają również zbliżoną do surowego kokosa zawartość folianów2,4.
Kokos właściwy, palma kokosowa (Cocos nucifera L.) to roślina o dużym znaczeniu gospodarczym uprawiana w krajach tropikalnych, głównie w Azji. Wszystkie jej części są użyteczne a owoce wykorzystuje się bezpośrednio lub pośrednio do produkcji żywności.
