OLEJ RZEPAKOWY W KUCHNI PACJENTA
Olej rzepakowy składa się głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JNKT, 63%, w tym głównie kwas oleinowy) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT, 28%, kwas linolowy i alfa-linolenowy). Dzięki wysokiej zawartości JNKT olej rzepakowy rafinowany jest w porównaniu do innych olejów bardziej odporny na zmiany temperatury i z tego powodu lepiej nadaje się do smażenia. Nie oznacza to jednak, że smażenie powinno stanowić podstawową obróbkę termiczną w kuchni pacjenta. Zmieniającym nawyki żywieniowe na zdrowsze pacjentom należy proponować inne, alternatywne procesy obróbki termicznej, takie jak: gotowanie na parze, pieczenie czy duszenie i wykańczanie gotowych potraw, np. sałatek, olejem rzepakowym.
Olej rzepakowy należący do tłuszczów roślinnych może stanowić dobry i bardziej wartościowy zamiennik niż odzwierzęce źródła tłuszczu w wypiekach, takie jak masło, masło klarowane czy smalec, głównie dzięki mniejszej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i cholesterolu, których nadmierne spożycie zwiększa ryzyko rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego. Niezmiennie wytyczne mówią o ograniczeniu podaży NKT z diety do jak najmniejszego poziomu, zapewniającego właściwą wartość odżywczą jadłospisu. Wybór oleju rzepakowego, który zawiera tylko 6,7% NKT, będzie także uzasadnionym zamiennikiem w przypadku utwardzanej margaryny, w której skład wchodzą głównie nasycone kwasy tłuszczowe, olej kokosowy (82,5% NKT) czy olej palmowy (54% NKT).
