Owoce i warzywa oraz ich przetwory, w tym soki, są źródłem witamin (zwłaszcza witaminy C), składników mineralnych (m.in. potasu i magnezu) oraz związków fenolowych i karotenoidów o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, a soki NFC (Not From Concentrate) oraz przecierowe są istotnym źródłem błonnika pokarmowego. Profil bioaktywnych związków, obecnych w sokach, zależy w sposób bezpośredni od rodzaju użytego surowca. Antocyjany, zawarte w sokach z winogron, borówek czy żurawiny, wykazują działanie wspomagające funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego, natomiast hesperydyna i naringenina, obecne w sokach cytrusowych, korzystnie wpływają na stan naczyń krwionośnych. Kwercetyna, dominująca w soku jabłkowym, pełni funkcję silnego przeciwutleniacza1-7.
Ponadto regularne spożycie soków, zwłaszcza żurawinowego oraz wiśniowego, może wpływać korzystnie na obniżenie ciśnienia skurczowego. Sok żurawinowy wykazuje także zdolność do zwiększenia stężenia cholesterolu HDL we krwi8,9.
Sezonowość występowania owoców i warzyw uzasadnia konieczność ich przetwarzania celem przedłużenia dostępności surowców w formie soków, zarówno świeżych, jak i pasteryzowanych. Zgodnie z dostępnymi badaniami naukowymi jakość produktów sokowniczych determinują w głównej mierze cechy surowca oraz parametry technologiczne procesu10-14. Soki NFC charakteryzują się wysoką zawartością substancji bioaktywnych oraz błonnika pokarmowego, przy czym ich ograniczona trwałość wymusza ich utrwalanie. Najczęściej wykorzystywaną metodą jest pasteryzacja, która umożliwia zapewnienie stabilności mikrobiologicznej oraz względnego zachowania wartości odżywczych.
Badania wskazują, że właściwie przeprowadzona pasteryzacja może nie tylko minimalizować utratę składników odżywczych, ale również prowadzić do wzrostu poziomu niektórych składników, np. polifenoli, poprzez ich uwalnianie z wielkocząsteczkowych związków15,16 czy zwiększenia biodostępności likopenu17.
Należy jednak zaznaczyć, iż proces pasteryzacji może powodować straty niektórych związków termolabilnych. Zależnie od parametrów technologicznych, straty witaminy C mogą wynosić do 30%, β-karotenu do 40%, a antocyjanów do około 42%11,18-22. Równocześnie jednak proces wyciskania soku z owoców pomarańczy istotnie zwiększa biodostępność karotenoidów – w sokach osiąga ona poziom 29–30%, w porównaniu do 12% w surowych owocach23.
Zastosowanie technologii pasteryzacji przepływowej, charakteryzującej się bardzo krótkim czasem obróbki i równomiernym rozkładem temperatury, pozwala ograniczyć degradację wrażliwych składników oraz skutecznie inaktywować drobnoustroje i enzymy odpowiedzialne za niekorzystne zmiany jakościowe, takie jak oksydaza polifenolowa i peroksydaza17,24,25.
Alternatywnym podejściem technologicznym jest utrwalanie soków metodą wysokiego ciśnienia (High Pressure Processing, HPP), pozwalające na skuteczną inaktywację drobnoustrojów i obniżanie aktywności enzymów bez udziału wysokiej temperatury. HPP minimalizuje również straty witaminy C w trakcie procesu26-29. Ponadto w niektórych przypadkach obserwuje się nawet wzrost zawartości polifenoli o 13% oraz wzrost aktywności przeciwutleniającej o 6,6%30,31. Technologia ta umożliwia również lepsze zachowanie właściwości sensorycznych w porównaniu z sokami pasteryzowanymi, co przekłada się na wyższą akceptację produktów przez konsumentów.
Warto jednak podkreślić, iż ograniczeniami HPP pozostają wyższe koszty operacyjne oraz konieczność utrzymania łańcucha chłodniczego, co wpływa na cenę detaliczną i ogranicza dostępność takich produktów w sprzedaży masowej.
W świetle powyższych danych, negatywnych opinii dotyczących wartości odżywczej soków, wynikających z przetwórstwa, nie można uznać za uzasadnione. Aktualnie dostępne technologie umożliwiają produkcję soków charakteryzujących się wysokim potencjałem odżywczym i prozdrowotnym. Na uwagę zasługuje tutaj też fakt, że soki produkuje się tylko przy udziale metod fizycznych, nie wolno też stosować konserwantów w ich produkcji32.
Wbrew powszechnym stereotypom, sprowadzającym soki wyłącznie do roli źródła cukrów prostych, produkty te dostarczają także istotnych ilości witamin, składników mineralnych oraz związków bioaktywnych, wykazujących korzystny wpływ na organizm. Włączenie soków do diety, przy świadomym uwzględnieniu ich składu oraz zastosowanych metod utrwalania, może stanowić wartościowy element strategii żywieniowych ukierunkowanych na wspieranie ogólnego stanu zdrowia.
mgr Magdalena Cywińska-Antonik
mgr Marta Wójcik
prof. dr hab. inż. Krystian Marszałek
#FunduszePromocji
dr n. med. Karolina Krupa-Kotara
Lipedema* to przewlekła choroba tkanki tłuszczowej, często mylona z otyłością. Dotyka głównie kobiet i nie reaguje na tradycyjne diety. Dla dietetyków to ważne wyzwanie – właściwe rozpoznanie i podejście mogą znacząco poprawić jakość życia pacjentek.
* W piśmiennictwie, zarówno polskim, jak i zagranicznym, funkcjonuje wiele określeń tego schorzenia. Spotykane określenia to m.in.: lipodemia, lipoedema, lipedema, obrzęk tłuszczowy, zespół bolesnego tłuszczu, zespół tłuszczowych nóg, choroba tłuszczowa kobiet, pseudolymphoedema.
czytaj dalej
dr n. med. Angelika Kargulewicz
Len siewny to ceniony surowiec roślinny, który od wieków wspiera zdrowie układu pokarmowego. Dzięki zawartości błonnika, lignanów i kwasów omega-3 wykazuje działanie przeciwzapalne, osłaniające, a także wspomaga pracę serca i metabolizm. Współczesne badania potwierdzają jego szeroki potencjał prozdrowotny, choć przypominają też o konieczności świadomego i umiarkowanego stosowania.
czytaj dalej
dr hab. n. med. i n. o zdr. Agnieszka Białek-Dratwa
Praca zmianowa zaburza naturalny rytm dobowy, co może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Coraz więcej dowodów wskazuje na związek między nieregularnym trybem życia a ryzykiem chorób metabolicznych. Kluczowe staje się dostosowanie strategii żywieniowej do godzin pracy i indywidualnego chronotypu.
czytaj dalej
