Węglowodany podstawą energii w diecie
W myśl zaleceń EFSA węglowodany powinny stanowić 45–60%, a wg IŻŻ – 50–70% energii w diecie, z czego większość mają stanowić produkty zbożowe zawierające węglowodany złożone. Ilość węglowodanów w diecie dzieci, młodzieży i osób dorosłych powinna wynosić nie mniej niż 130 g/dobę, u kobiet ciężarnych – nie mniej niż 175 g/dobę, a w czasie laktacji – 210 g/dobę, u niemowląt do 6 mc życia – 60 g/dobę, a u dzieci do 12 miesiąca życia – 95 g/dobę. Największą ich część powinny stanowić węglowodany złożone2. Chociaż w Polsce spożycie pieczywa spada, wciąż jest to produkt najczęściej wybierany spośród produktów zbożowych. Chleb towarzyszy nam przy śniadaniu i kolacji, chętnie zabieramy go na drugie śniadanie. W 2014 roku na jedną osobę przypadało 47,3 kg chleba rocznie1.
Wartość odżywcza chleba
Wartość odżywcza chleba jest zdeterminowana przez rodzaj ziaren, które wykorzystano do produkcji mąki oraz stopień jej oczyszczenia. Do mąk chlebowych należą mąki z ziaren zawierających gluten. Jego większa zawartość świadczy o wartości wypiekowej mąki. Najbardziej popularnym rodzajem pieczywa jest chleb z mąki pszennej, żytniej lub pszenno-żytniej.
Najważniejsze typy mąk pszennych:
- 450 – mąka tortowa,
- 500 – krupczatka, wrocławska, poznańska,
- 550 – luksusowa,
- 750, 850 – chlebowa,
- 1400 – sitkowa,
- 1850 – graham,
- 2000 – razowa.
Wśród mąk żytnich możemy wybierać wśród następujących typów:
- 580 – jasna,
- 800 – żytnia,
- 1400 – sitkowa,
- 1850 – starogardzka,
- 2000 – razowa.
Wartości pokazane obok nazw mówią o ilości składników mineralnych w g na 100 kg mąki. Im większa wartość, tym więcej jest w mące okrywy nasiennej, czyli otrąb. Największą wartość ma mąka razowa (raz odsiewana) o ciemnym zabarwieniu. Wielokrotne odsiewanie oczyszcza z otrąb, mąka staje się jaśniejsza i przeznacza się ją do wypieku jasnego pieczywa i pieczywa cukierniczego3.
Ziarna zbóż są bogatym źródłem błonnika, składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Poniżej przedstawiono przykładowe wartości odżywcze wybranych popularnych rodzajów chleba.
Pieczywo w codziennej racji pokarmowej człowieka najprawdopodobniej pojawiło się około 10 tysięcy lat temu. Przygotowywanie ciasta, wypiek i jego wygląd jest silnie związany z kulturą i tradycją. Podczas gdy europejczycy na co dzień zjadają chleb przygotowany z ciasta poddanego procesowi fermentacji, w krajach o cieplejszym klimacie (Afryka, część Azji, Ameryka Środkowa i Południowa) przygotowuje się pieczone lub smażone placki ze zbóż, które w naszej tradycji nie są uważane za chlebowe. Niezmiennie podstawą pieczywa jest jednak mąka i woda1. Jaką rolę odgrywa chleb w naszej diecie i jakie jego rodzaje możemy spotkać na półkach sklepowych? W dalszej części artykułu zapoznamy się z asortymentem chleba, jaki można znaleźć w sprzedaży oraz jego właściwości i zaleceniami w konkretnych jednostkach chorobowych.
Dietetyk kliniczny Monika Dudek-Palaczyk
Tłuszcze – to najbardziej skoncentrowane źródło energii w codziennej diecie. Ich obecność w jadłospisie pozwala nasycić organizm witaminami rozpuszczalnymi w tłuszczach, tj. A, D, E, K, oraz dostarczyć wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT). Nienasycone kwasy tłuszczowe, m.in. z rodziny omega-3 (reprezentowane przez kwas α-linolenowy – ALA), nie są syntetyzowane przez organizm człowieka. Tym bardziej należy więc zadbać o ich obecność w całodziennym menu, ponieważ ich niedobór w organizmie człowieka prowadzi do groźnych konsekwencji zdrowotnych, szczególnie ze strony układu nerwowego i sercowo-naczyniowego.
czytaj dalej
Dietetyk kliniczny Klaudia Wiśniewska, Paulina Cholewińska
Przykłady, kontrowersje, rola w kształtowaniu prawidłowych nawyków żywieniowych.
czytaj dalej
Karolina Karabin
czytaj dalej
