Do utrzymania balansu biologicznego żywego organizmu, konieczne jest utrzymanie stanu dynamicznej równowagi jego składników, w którym ulegają one ciągłej syntezie i rozkładowi. Warunkiem koniecznym jest wymiana materii i energii między organizmem a otoczeniem. Człowiek pozyskuje niezbędne do życia składniki odżywcze, przede wszystkim przez układ pokarmowy i płuca, jak również w drodze kontaktu ze środowiskiem zewnętrznym.
Przez układ pokarmowy przyjmujemy substancje odżywcze, które stanowią źródło energii i spełniają szereg innych funkcji. Do podstawowych substancji odżywczych, niezbędnych do uzyskania energii, należą białka, tłuszcze i węglowodany. Do pozostałych składników zaliczamy minerały, mikroelementy i witaminy. Ważnym elementem organizmu jest woda, która u dorosłego człowieka stanowi około 50% jego masy.
Nasza dieta zapewnia dostarczanie niezbędnych składników odżywczych, ale potrzeby żywieniowe zmieniają się w trakcie życia. Inne są w czasie wzrostu i rozwoju organizmu, inne w czasie podwyższonej aktywności fizycznej lub psychicznej, inne w czasie ciąży, inne w czasie choroby. Dla prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych naszego organizmu, niezbędna jest nie tylko wystarczająca porcja jedzenia będącego źródłem substancji odżywczych, ale również zdolność organizmu do pobierania tych substancji z pożywienia, ich przyswajania i dalszego przetwarzania.
Uważa się, że za globalną kondycję człowieka w 20-40% odpowiada genetyka. Spośród wszystkich czynników, które mają wpływ na prawidłowe funkcjonowanie organizmu człowieka, odżywianie stanowi aż 40-60%. Niektóre składniki pożywienia przyjmowane przez układ pokarmowy są unikatowe – egzogenne. Oznacza to, że organizm człowieka nie jest w stanie ich sam wytworzyć z innych składników odżywczych. Zaliczamy do nich przede wszystkim niektóre aminokwasy, czyli podstawowe elementy tworzące łańcuch białkowy, niektóre wielonasycone kwasy tłuszczowe, a także większość witamin. Aminokwasy egzogenne (niezbędne) występują zarówno w zwierzęcych, jak i roślinnych składnikach pożywienia. Produkty pochodzenia zwierzęcego, do których należy mięso, zapewniają dostarczenie pełnowartościowych białek, czyli takich, w których zawarte są wszystkie niezbędne aminokwasy. Natomiast roślinne składniki należy łączyć, tak aby zapewnić dostarczenie organizmowi niezbędnych, pełnowartościowych białek. Podobnie jest w przypadku innych substancji. Na przykład witamina B12 występuje tylko w zwierzęcym składniku pożywienia. Składnik roślinny natomiast zapewnia organizmowi dostateczną ilość błonnika, co ma znaczenie dla procesów przebiegających w układzie pokarmowym i całym organizmie.
Człowiek jest wszystkożercą, konsumuje pokarmy pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Wynika to z wyżej wymienionych faktów - jedynie zbilansowana i różnorodna dieta jest gwarancją zaspokojenia wszystkich metabolicznych potrzeb organizmu.
Mięso jest ważnym źródłem składników odżywczych. Jego zwiększonej konsumpcji sprzyjają między innymi właściwości sensoryczne i odżywcze mięsa oraz szeroki wachlarz kulinarnych możliwości przy jego przygotowaniu. Z perspektywy odżywiania, mięso jest przede wszystkim ważnym źródłem pełnowartościowego białka, zawiera tłuszcze i szereg witamin oraz substancji mineralnych, których nasz organizm potrzebuje. Cukry w mięsie występują w minimalnych ilościach lub w ogóle. Trzeba je pozyskiwać z innych składników pożywienia.
Dyskusje na temat odżywczych właściwości mięsa wzbudza zawartość tłuszczy. Tłuszcze są źródłem energii, częścią błon komórkowych, tkanek i biologicznie czynnych substancji, które biorą znaczący udział w procesach metabolicznych. Tłuszcze są niezbędne w codziennej diecie. Podstawowym składnikiem tkanki tłuszczowej są kwasy tłuszczowe. Wyższe spożycie tzw. nasyconych kwasów tłuszczowych wspiera w organizmie proces powstawania cholesterolu LDL, który bierze udział w uszkadzaniu naczyń krwionośnych i w ten sposób również w powstawaniu chorób z tym związanych (nadciśnienie, zawał mięśnia sercowego, udar mózgu). Z powodów profilaktycznych zaleca się więc, aby spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych nie było wyższe niż 1/3 dawki energetycznej, którą tłuszcze zapewniają organizmowi. Zawartość tłuszczy w mięsie jest zmienna, w większym stopniu zależy od rodzaju mięsa oraz jego części. Dodatkowymi czynnikami determinującymi zawartość tłuszczy mogą być składowe hodowli - rodzaj podawanej paszy miejsce chowu i inne. Mniej nasyconych kwasów tłuszczowych znajduje się przede wszystkim w mięsie drobiowym, zwłaszcza indyczym. Co do tłuszczy nienasyconych, zawarte w nich nienasycone kwasy tłuszczowe mają korzystniejszy mechanizm działania. Nasz organizm samodzielnie ich nie produkuje, są mu jednak nieodzowne do prawidłowego funkcjonowania. Nie bez przyczyny nazywa się je niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi, w skrócie NNKT. Znajdziemy je przede wszystkim w mięsie z indyka, a także w mięsie z kurczaka i królika. Mięsa te zawierają mniej tłuszczu, jednocześnie mają w swoim składzie większy udział fosfolipidów korzystnych dla organizmu. Fosfolipidy są częścią błon komórkowych roślin i zwierząt, a u człowieka mają znaczenie dla działania mózgu i tkanek nerwowych.
Mięso indycze jest wskazane zarówno pod względem odżywczym, jak i dietetycznym. Zawartość białka w 100 g piersi z indyka wynosi 23,3 g. Piersi z kurczaka mają o ok. 4 g białka mniej. U kaczki ilość białka jest aż o 7 g / 100g mięsa niższa. Mięso z piersi indyka jest również bardziej odżywcze i zawiera znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych. Mięso z indyka zawiera ok. 25 % kwasów tłuszczowych w formie wielonienasyconej.
Co się tyczy pozostałych składników diety, mięso z indyka jest również źródłem witamin grupy B. Jest źródłem potasu fosforu oraz cynku.
Literatura kulinarna podaje, że indyk ma dziewięć różnych gatunków mięsa, które można pozyskać z różnych części indyka, i które można w różny sposób poddać obróbce kulinarnej. W celu wzmocnienia dietetycznego działania mięsa z indyka należy pamiętać o zasadach odpowiedniego przygotowania jedzenia. Do mniej korzystnych wariantów należy smażenie czy grillowanie. Szereg pomysłowych przepisów umożliwia jednak przygotowanie z mięsa indyczego nie tylko pożywnych, ale również bardzo smacznych potraw.
Z wyżej wymienionych faktów wynika, że mięso z indyka ma bardzo dobre właściwości odżywcze, dla których korzystne jest włączenie go do jadłospisu człowieka.
Autor - MUDr. Petr Tláskal, CSc.
