Tłuszcze obok białek i węglowodanów są jednym z podstawowych składników odżywczych. Stanowią niezbędne dla organizmu źródło energii, są nośnikami witamin w nich rozpuszczalnych: A, D, E, K oraz korzystnie wpływają na ich przyswajalność. Różnorodna funkcjonalność tłuszczów znajduje także zastosowanie w gastronomii oraz przemyśle spożywczym.
Tłuszcz, będący głównym składnikiem olejów spożywczych, poprawia smak potraw, wpływa na ich wartość odżywczą oraz możliwości przygotowania. Wyróżnia się nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe: jednonienasycone (JNKT) oraz wielonienasycone (WNKT). Kwasy tłuszczowe nasycone kojarzone są głównie jako te występujące w produktach pochodzenia zwierzęcego, zaś nienasycone – w roślinach oleistych. Dietetycy oraz lekarze zalecają zastępowanie w diecie tłuszczów zwierzęcych roślinnymi3. Obecnie na rynku istnieje coraz szerszy asortyment olejów roślinnych, których zastosowanie i wartość odżywcza zależna jest od zawartych w nich kwasów tłuszczowych, substancji dodatkowych oraz metody produkcji6 . W światowej produkcji podstawowym surowcem do produkcji olejów roślinnych są: soja, rzepak, bawełna, orzech ziemny, słonecznik oraz palma oleista, palma kokosowa i oliwki25.
Oleje roślinne dostępne na rynku produkowane są w drodze tłoczenia i/lub ekstrakcji, a następnie część z nich poddawana jest fizycznej lub chemicznej rafinacji25. Produkcja oleju o dobrej jakości zależna jest w głównej mierze od stosowanego surowca, który powinien charakteryzować się odpowiednią dojrzałością, czystością, brakiem uszkodzeń oraz prawidłowymi warunkami przechowywania. Na dalszych etapach pozyskiwania oleju znaczenie mają także warunki higieniczne, temperatura i czas tłoczenia, przebieg filtracji oraz warunki przechowywania gotowego produktu.
Coraz bardziej powszechną metodą produkcji oleju jest tłoczenie na zimno. Proste zastosowanie oraz ekologiczność tej metody przyczyniły się do jej popularności5,26. Poprzez tłoczenie na zimno produkuje się wiele rodzajów olejów, m.in. rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, sezamowy, arachidowy, kukurydziany, z pestek winogron, a także oliwę z oliwek extra virgin. Pozyskiwanie olejów tą metodą oparte jest na stosowaniu procesów mechanicznych, takich jak tłoczenie bez działania wysokiej temperatury. W celu oczyszczenia oleju tłoczonego na zimno dopuszczalne jest wypłukiwanie wodą, przeprowadzanie sedymentacji, filtracji oraz wirowanie. Taki proces produkcji zapobiega utracie ważnych dla wartości odżywczej oleju substancji zawartych w surowcu, takich jak substancje przeciwutleniające i prowitaminy26. Głównym składnikiem olejów tłoczonych na zimno są triacyloglicerole. Zawartość diacylo- i monoacylogliceroli oraz wolnych kwasów tłuszczowych jest znikoma. Pozostałą część stanowi frakcja nieglicerolowa, w skład której wchodzą związki o ważnym znaczeniu żywieniowym do których zaliczamy fosfolipidy, tokoferole, sterole oraz związki nadające barwę: karotenoidy i chlorofile22. Zachowanie niskiej temperatury podczas produkcji oleju (poniżej 50°C) zapobiega przemianom oksydatywnym tłuszczów, zmianom profilu kwasów tłuszczowych i zmniejszeniu stabilności oksydatywnej otrzymanych olejów23. Oleje tłoczone na zimno charakteryzuje delikatny zapach, specyficzny dla poszczególnych gatunków roślin. Zazwyczaj mają postać klarowną, a lekkie zmętnienie może wynikać z obecności wosków, które są usuwane w procesie rafinacji5 . Wadą olejów tłoczonych na zimno jest niska wydajność ich produkcji. Zanieczyszczenie olejów związkami chemicznymi, takimi jak: środki ochrony roślin, fosfo- i chloroorganiczne pierwiastki, metale, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, chlorowane węglowodory, monomery związane z procesem produkcji i przetwórstwa, stanowi jedno z kryteriów oceny bezpieczeństwa spożycia i jest regulowane prawnie przez wytyczne Komisji Europejskiej22. Główną przyczyną odchyleń od ustalonych norm jest produkcja olejów z surowców o wysokim poziomie zanieczyszczenia.
Tłuszcze obok białek i węglowodanów są jednym z podstawowych składników odżywczych. Stanowią niezbędne dla organizmu źródło energii, są nośnikami witamin w nich rozpuszczalnych: A, D, E, K oraz korzystnie wpływają na ich przyswajalność. Różnorodna funkcjonalność tłuszczów znajduje także zastosowanie w gastronomii oraz przemyśle spożywczym.
Pełna treść artykułu, wraz z załącznikami do pobrania, dostępna jest dla prenumeratorów czasopisma, po zalogowaniu się.
Dietetyk kliniczny, absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Łodzi oraz Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie na kierunku Dietetyka. Doświadczenie i umiejętności w pracy z pacjentami pozyskiwała w łódzkich i warszawskich szpitalach. Współorganizatorka i prowadząca warsztaty o tematyce żywienia dla dzieci w przedszkolach. Uczestniczka licznych konferencji, a także szkoleń z zakresu psychodietetyki, dietetyki klinicznej i sportowej. Autorka artykułów z zakresu z zakresu zdrowego żywienia i dietetyki klinicznej. Swoją wiedzą i doświadczeniem chętnie dzieli się na łamach magazynów, w audycjach radiowych i programach telewizyjnych. Obecnie członek zespołu specjalistów Centrum Respo oraz Instytutu Zdrowego Żywienia i Dietetyki Klinicznej 'Sanvita'. W swojej pracy z pacjentami edukuje jak zdrowo się odżywiać, osiągnąć i zachować prawidłową masę ciała, a także wspomóc stan zdrowia przez zmianę nawyków żywieniowych. Współpracuje z osobami posiadającymi zaburzenia gospodarki hormonalnej i węglowodanowej, choroby autoimmunologiczne, nietolerancje i alergie pokarmowe, a także osobami aktywnymi fizycznie, kobietami ciężarnymi i karmiącymi piersią oraz dziećmi.
Kokos właściwy, palma kokosowa (Cocos nucifera L.) to roślina o dużym znaczeniu gospodarczym uprawiana w krajach tropikalnych, głównie w Azji. Wszystkie jej części są użyteczne a owoce wykorzystuje się bezpośrednio lub pośrednio do produkcji żywności.
Mąki bezglutenowe są popularnym urozmaiceniem diety i mają większą wartość odżywczą niż mąka pszenna. Wypieki z tych mąk wyróżniają się większą kruchością, ograniczoną pulchnością, smakiem i zapachem typowym dla zbóż, z których pochodzą. Jednocześnie ponieważ pochodzą ze zbóż wolnych od szkodliwych frakcji prolamin są w pełni bezpieczne dla osób stosujących z przyczyn medycznych dietę bezglutenową.
Serdecznie zapraszamy na czwartą już edycję Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej PAD „Psychika a Dietetyka”, która odbędzie sie w Łodzi w dniach 18-19 kwietnia 2020 r.
Konferencja poświęcona jest tematyce psychologiczno-żywieniowej, związanej z zależnościami między odżywianiem a stanem psychicznym. Podzielona została na część wykładową (18 kwietnia) i warsztatową, zaplanowaną na kolejny dzień.
Podczas części wykładowej poruszone zostaną tematy dotyczące m.in. wpływu diety na nasz wiek epigenetyczny, zależności między mikrobiomem a wyborami żywieniowymi oraz edukacji żywieniowej w pracy z pacjentami.
Udział w części warsztatowej konferencji umożliwi uczestnikom m.in. zdobycie wiedzy dotyczącej emocjonalnego jedzenia wśród dzieci, dialogu motywującego jako skutecznego narzędzia
w rozmowie z niezmotywowanym pacjentem oraz racjonalnego podejścia do zdrowego żywienia.
