W ostatnich latach kiełki zyskują coraz większe znaczenie wśród konsumentów, którym zależy na zwiększeniu wartości odżywczej diety. Ich bogaty skład chemiczny oraz względnie łatwa i tania technologia produkcji powodują, że stają się pożądanym produktem. Kiełki są cennym źródłem podstawowych składników, takich jak aminokwasy, kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne i przeciwutleniacze1. Z tego względu mogą być wartościowym dodatkiem do diety. Są również o wiele mniej kaloryczne od samych nasion i produktów z nich wytwarzanych2,3.
Ze względu na bogaty skład odżywczy są zaliczane do żywności funkcjonalnej, która może zapobiegać rozwojowi chorób cywilizacyjnych. Dodatkowym walorem ich jest to, że są dostępne na rynku przez cały rok. Kiełki cieszą się szczególnie dużą popularnością wśród osób stosujących dietę roślinną4. Można je znaleźć w supermarketach, w sklepach z żywnością ekologiczną oraz na targach warzywnych. Część osób hoduje je samodzielnie w domu.
PROCES KIEŁKOWANIA
Kiełkowanie to złożony proces, składający się z kilku etapów. Jego głównym zadaniem jest ożywienie zarodka ziarna i zapewnienie mu warunków do wzrostu4. W ziarnie, podczas kiełkowania, zachodzi szereg przemian biochemicznych korzystnych z żywieniowego punktu widzenia2. Faza kiełkowania jest najbardziej dynamicznym okresem w życiu rośliny, w którym substancje zapasowe są rozkładane na łatwo przyswajalne związki proste. Zachodzi rozpad polisacharydów do oligo- i monosacharydów, tłuszczów do wolnych kwasów tłuszczowych oraz białek do oligopeptydów i wolnych aminokwasów. Uaktywniają się enzymy, syntetyzowane są witaminy i związki o działaniu przeciwutleniającym1,3. Dzięki tym procesom, powstałe związki są łatwiej przyswajane przez organizm człowieka. Podczas kiełkowania mogą się także wytwarzać związki antyodżywcze2,4. Powstaje kwas fitynowy i jego pochodne, inhibitory trypsyny oraz galaktocukry, jak rafinoza czy stachioza (szczególnie w kiełkach nasion strączkowych)4. Jednakże ich ilość zdecydowanie maleje po zakończeniu procesu kiełkowania i jest znikoma w porównaniu z zawartością związków odżywczych3.
NASIONA DO POZYSKANIA KIEŁKÓW
Asortyment kiełków jest bardzo szeroki. Kiełkuje się ziarna zbóż (pszenicę, grykę, żyto, jęczmień, owies, proso, ryż, kukurydzę), nasiona roślin strączkowych (soję, ciecierzycę, soczewicę, fasolę mung, groch, groszek zielony), a także nasiona brokułu, rzodkiewki, rzeżuchy, lucerny i słonecznika5. Jednak do najpopularniejszych, a zarazem najczęściej spożywanych kiełków zaliczamy kiełki pszenicy, rzodkiewki, brokułu, lucerny, a także kiełki fasoli mung2,4. W zależności od gatunku rośliny kiełki różnią się od siebie zarówno ilością składników odżywczych, jak i pod względem smakowym. Kiełki zbóż i roślin strączkowych mają słodkawy posmak – ze względu na większą ilość cukrów prostych, kiełki lucerny mają łagodnie cierpki, lekko orzechowy smak, a kiełki rzodkiewki wyróżnia zdecydowana pikantność3,5.
W ostatnich latach kiełki zyskują coraz większe znaczenie wśród konsumentów, którym zależy na zwiększeniu wartości odżywczej diety. Ich bogaty skład chemiczny oraz względnie łatwa i tania technologia produkcji powodują, że stają się pożądanym produktem. Kiełki są cennym źródłem podstawowych składników, takich jak aminokwasy, kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne i przeciwutleniacze1. Z tego względu mogą być wartościowym dodatkiem do diety. Są również o wiele mniej kaloryczne od samych nasion i produktów z nich wytwarzanych2,3.
Pełna treść artykułu, wraz z załącznikami do pobrania, dostępna jest dla prenumeratorów czasopisma, po zalogowaniu się.
Badania potwierdzają: już 1 szklanka soku dziennie (200 ml) znacząco poprawia jakość naszej diety. Soki mają też takie właściwości jak: wspieranie profilaktyki chorób cywilizacyjnych, pomaganie w regeneracji po wysiłku, pozytywne wpływanie na wyniki osiągane przez sportowców. Dowiedz się, co jeszcze odkryli naukowcy badający wpływ soków na zdrowie.
Planeta Ziemia bez dzieci – dla większości brzmi to jak koncept filmu science fiction. Ale czy na pewno nie ma się czym martwić? Niepłodność jest zjawiskiem, które według aktualnych danych dotyka około 15% par, które starają się o ciążę1. Ta liczba może wydawać się niewielka, ale kiedy przedstawimy to bardziej obrazowo, problem zaczyna nabierać znaczącej wagi: według raportu Światowej Organizacji Zdrowia w latach 1990–2010 czterdzieści osiem i pół miliona par było niezdolnych do poczęcia dziecka. Gdyby każdej z nich udało się wydać na świat jedno dziecko, byłyby one w stanie zaludnić kraj wielkości Hiszpanii.
W trakcie trwania ciąży dochodzi do szeregu zmian w organizmie kobiety, w tym do zmian w mikroflorze przewodu pokarmowego i pochwy. Mogą one mieć wpływ na samopoczucie ciężarnej, a także na przebieg ciąży i zdrowie dziecka. Stosowanie probiotyków pozwala na modyfikację mikroflory jelitowej i w konsekwencji może zmniejszać ryzyko rozwoju cukrzycy ciążowej, nadmiernego przyrostu masy ciała i przedwczesnego porodu 3,12,36, a w połogu zmniejszyć zapadalność na lęk i depresję poporodową u kobiet 27. Ponadto interwencje wpływające na skład drobnoustrojów jelitowych ciężarnej mają wpływ na mikrobiotę nowonarodzonego dziecka 25.
