Kiszenie natomiast – to metoda przedłużania trwałości warzyw, a także owoców. Kiszenie prawdopodobnie wywodzi się z Azji, gdzie było znane już 2000 lat temu. Kiszona kapusta została przewieziona do Europy przez wojska tatarskie Czyngis-chana. Tak samo jak fermentacja, zapewnia ono pożywienie w okresie zimowym³.

Czym tak naprawdę jest kiszenie i co ma wspólnego z fermentacją?

Kiszenie polega na fermentacyjnym wytworzeniu kwasu mlekowego w surowcach o udziale około 1,5%. Prowadzi to do obniżenia pH do 3,5–4, co stanowi barierę dla niepożądanych grup drobnoustrojów odpowiedzialnych za mikrobiologiczne psucie się żywności. W procesie tym dodaje się około 2% chlorku sodu, co zwiększa efektywność konserwowania kwasu mlekowego oraz poprawia smak kiszonek. Można więc powiedzieć, że kiszenie jest tak naprawdę procesem fermentacji¹².

Z biochemicznego punktu widzenia fermentacja jest procesem metabolicznym, w którym pozyskiwana jest energia ze związków organicznych⁹. Prościej mówiąc, żywność fermentowana – to żywność, która jest „atakowana” lub porośnięta przez jadalne mikroorganizmy, których enzymy (amylazy, proteazy i lipazy) hydrolizują polisacharydy, biała oraz lipidy do produktów o smakach i konsystencji przyjemnej dla konsumenta⁶.

Istnieją dwie metody fermentacji żywności:

1. Żywność może być fermentowana w sposób naturalny, często określany jako "fermentacja spontaniczna", w której mikroorganizmy są naturalnie obecne w żywności lub środowisku przetwórczym (na przykład kapusta kiszona, kimchi i niektóre sfermentowane produkty sojowe).
2. Żywność może być fermentowana poprzez dodanie kultur starterowych – to tzw. „fermentacja zależna od kultur” (na przykład kefir, kombucha oraz natto)⁵.