25 i 26 stycznia 2019 r. w Warszawie odbył się IV Narodowy Kongres Żywieniowy organizowany przez Instytut Żywności i Żywienia. Tegoroczne wydarzenie poświęcone było tematyce otyłości oraz zaburzeń odżywiania wśród dzieci i młodzieży.
Dietetyk – to specjalista interdyscyplinarny, skupiający się na badaniu produktów żywnościowych, planowaniu, nadzorowaniu i stosowaniu na podstawach naukowych żywienia indywidualnego i zbiorowego dla wszystkich grup ludności.
Jako osoba pracująca z pacjentami dietetyk musi być otwarty na ich potrzeby, cierpliwy i wyrozumiały. Powinien mieć umiejętność empatii, a także pasję studiowania nowości i stałego uzupełniania wiedzy, jak również współpracować z innymi specjalistami, takimi jak: lekarz, rehabilitant, psycholog, pielęgniarka. Aktualnie absolwent dietetyki posiada szeroką wiedzę z zakresu technologii potraw, zarządzania, anatomii, biochemii, fizjologii i żywienia w zdrowiu i chorobie. Można powiedzieć, że jego wiedza jest unikalna. Liczne badania wykazały, że wiedza żywieniowa ma bezpośredni wpływ na jakość diety, ale lepszy efekt można uzyskać, gdy uwzględnia się indywidualne czynniki społeczno-ekonomiczne11. Poradnictwo dietetyczne w Polsce jest od kilkudziesięciu lat nadal nieuregulowane prawnie, chociaż wiele lat temu były opracowane i złożone do Ministerstwa Zdrowia projekty ustawy o zawodzie dietetyka. Z badań Małachowskiej i Cioka wynika, że 84,2% lekarzy nie ma czasu na prowadzenie poradnictwa dietetycznego, 50% przyznaje, że ma niewystarczającą znajomość zagadnień żywieniowych, a 48% jest zdania o braku efektu porady13. Sytuacja dotycząca sposobu żywienia pacjentów i poradnictwa dietetycznego w szpitalach też budzi zastrzeżenia. Świadczą o tym wyniki raportu NIK z 2009 r. pt. „Informacje o wynikach kontroli żywienia i utrzymania czystości w szpitalach publicznych”14. Stwierdzono nieprawidłowości dotyczące jakości żywienia. Część z badanych placówek nie zatrudniała dietetyka, a liczba dietetyków zatrudnionych w szpitalach była za mała. W grupie szpitali zlecających sporządzenie posiłków firmie zewnętrznej odsetek zatrudnienia dietetyków wynosił około 29%. W skontrolowanych placówkach stan odżywienia pacjentów był niezadowalający, przede wszystkim ze względu na niewłaściwą wartość energetyczną i odżywczą posiłków. Rola dietetyka w państwowych szpitalach najczęściej ograniczała się do podawania do kuchni ilościowego zapotrzebowania na posiłki na dany dzień lub wydawania posiłków na oddziałach, co w żaden sposób nie pokrywa się z rolą dietetyka, jaką powinien spełniać w służbie zdrowia i leczeniu pacjentów. Taka sytuacja opóźnia proces leczenia i utrudnia powrót do zdrowia, co nie powinno mieć miejsca w szpitalu. Raport NIK był przesłany do: Prezydenta Rzeczpospolitej Polskiej, Marszałka Sejmu Rzeczpospolitej Polskiej, Marszałka Senatu Rzeczpospolitej Polskiej, Prezesa Rady Ministrów, Rzecznika Praw Obywatelskich, Ministra Zdrowia, Sejmowej Komisji Kontroli Państwowej, Sejmowej Komisji Zdrowia, Senackiej Komisji Zdrowia, Głównego Inspektora Sanitarnego i in. Widocznie żywienie pacjentów i ich stan zdrowia nie był znaczący dla ww. instytucji, bowiem kolejna kontrola NIK przeprowadzona w kwietniu br. wskazała na brak poprawy żywienia pacjentów w szpitalach. W podsumowaniu NIK napisał: „System ochrony zdrowia nie gwarantuje prawidłowego żywienia pacjentów w szpitalach. Obowiązujące w Polsce przepisy nie określają norm żywieniowych w szpitalach oraz wymagań zdrowotnych, a także metod oceny jakości żywienia, zasad kontroli usług żywienia w szpitalach czy zasad zatrudniania dietetyków na oddziałach szpitalnych. Takie luki w systemie, ale także nierzetelny nadzór nad żywieniem pacjentów oraz niskie nakłady finansowe przeznaczane na żywienie pacjentów skutkowały tym, że pacjent otrzymywał posiłki nieadekwatne do stanu zdrowia, przygotowane z surowców niskiej jakości, o zaniżonych bądź zawyżonych wartościach energetycznych, pozbawione odpowiednich wartości odżywczych. Dostarczana żywność nie spełniała zasadniczej funkcji – wspomagania procesu leczenia i powrotu do zdrowia, a czasami mogła stanowić czynnik szkodliwy”. Dlatego dietetyk jako członek zespołu terapeutycznego powinien aktywnie uczestniczyć w całym procesie leczniczym pacjenta, co znacznie poprawiłoby efektywność leczenia.
Poradnictwo dietetyczne, rys historyczny a stan aktualny (rzeczywistość)
Polska należy do krajów wiodących w ustalaniu zaleceń na temat żywienia człowieka w zdrowiu i chorobie. Już w roku 1897 wydana została książka W. Jaworskiego „Kuchnia higieniczna i dietetyka szczegółowa dla chorych”15, a w roku 1933 ukazała się „Dietetyka” (wraz ze sposobami przyrządzania potraw) A. Galewskiego16 przeznaczona dla lekarzy, studentów i chorych. W książce opisano system diet, wybrane grupy produktów spożywczych i metody leczenia dietetycznego. W 1947 r. Ministerstwo Zdrowia powołało Komisję Dietetyczną przy Państwowym Zakładzie Higieny (PZH) w Warszawie. Dzięki staraniom tej komisji opracowano tablice wartości odżywczej i jadłospisy dla zakładów leczniczych. W latach 50. wydano podręcznik dla studentów „Nauka o żywieniu zdrowego i chorego człowieka”, w którym prof. Kierst17 podkreślał rolę dietetyków i ich wykształcenie. W roku 1963 prof. Szczygieł, autor podręcznika pt. “Podstawy fizjologii żywienia”, przy wsparciu ONZ powołał Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) w Warszawie oraz wykształcił wiele pokoleń badaczy-żywieniowców18. W Polsce pionierem w dietetyce był także prof. Rutkowski, z którego inicjatywy powstał pierwszy w Polsce Wojewódzki Ośrodek Dietetyczny przy II Klinice Chorób Wewnętrznych AM w Poznaniu, jak również Komisja Żywienia Człowieka Chorego PAN, której kontynuacją była Komisja Dietetyki PAN. W roku 1968 Komisja Dietetyki Wydziału VI PAN wystosowała memorandum do Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej na temat szkolenia i doszkalania m.in. dietetyków oraz powołania wojewódzkich zakładów dietetycznych, których podstawowym zadaniem miała być organizacja i nadzór nad żywieniem dietetycznym na wszystkich poziomach służby zdrowia. Zaproponowano wówczas dla szpitali jednego dietetyka na 80 łóżek jako normę zatrudnienia, z obowiązkiem wyłączenia tych etatów z ogólnej puli etatów pielęgniarskich. Postulowano konieczność zorganizowania poradni dietetycznych na różnych szczeblach18.
Niestety aktualnie dostępność do usług świadczonych przez wykwalifikowanych dietetyków w Polsce jest nadal ograniczona. Wynika to z nieuregulowania zawodu dietetyka oraz z niespójnych przepisów prawnych dotyczących zawodu dietetyka19-22. W rozporządzeniu MZ z dnia 22 listopada 2013 r. w sprawie świadczeń gwarantowanych z zakresu leczenia szpitalnego stanowisko „dietetyka” jest ujęte jako „pozostały personel” zatrudniony tylko na diabetologii i diabetologii dziecięcej na etacie co najmniej 0,5 etatu w charakterze osoby planującej dietę (część 1. Warunki szczegółowe, jakie powinni spełnić świadczeniodawcy przy udzielaniu świadczeń gwarantowanych w trybie hospitalizacji i hospitalizacji planowej)22. W żadnym obowiązującym rozporządzeniu19-22 nie podano warunków realizacji świadczeń przez dietetyka (rozumianych jako zadania, które miałby wykonywać). Jedynym dokumentem, w którym podano, iż zadaniem dietetyka jest „właściwa dieta” (bez żadnych innych informacji, takich jak np. kto ją opracowuje, sporządza, wydaje) oraz „prowadzenie edukacji zdrowotnej i promocji zdrowia”, jest rozporządzenie MZ z dnia 19 grudnia 2014 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie świadczeń gwarantowanych z zakresu lecznictwa uzdrowiskowego23.
W 1967 roku zawód “dietetyk” został wpisany do International Standard Classifi cation of Occupations (ISCO). Określono wówczas, iż jest to osoba planująca i nadzorująca przygotowanie diet leczniczych dla osób indywidualnych i grup ludności w szpitalach i zakładach żywienia zbiorowego, a także nadzorująca wybór i sposób przygotowania żywności i potraw oraz uczestnicząca w programach żywieniowych, a także biorąca udział w edukacji społeczeństwa.
