• Węglowodany złożone stanowiące 50−70% wartości energetycznej diety oraz odpowiednia podaż błonnika pokarmowego na stałym poziomie, ze względu na wpływ na wchłanianie leków wraz z pełnoziarnistymi produktami zbożowymi oraz warzywami i owocami. Osobom z niedoczynnością tarczycy często towarzyszy insulinooporność, stąd zaleca się produkty o niskim indeksie glikemicznym.
• Prawidłowe zbilansowanie diety pod względem zawartości składników pokarmowych istotnych dla prawidłowej pracy tarczycy:
  • Jod − Odpowiednia podaż wraz z dietą ma kluczowe znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania tarczycy, gdyż cząsteczki hormonów tarczycy w swoim składzie zawierają ten pierwiastek. Jest on niezbędny do syntezy hormonów tarczycy, stąd jego niedobór skutkuje znacznym obniżeniem poziomu hormonów tarczycowych (T4, T3) oraz wzrostem stężenia hormonu tyreotropowego (TSH). Ponadto niedobór jodu powoduje ograniczenie wzrostu, powiększenie gruczołu tarczycy i powstanie wola oraz pogłębia deficyt innych istotnych dla prawidłowej pracy tarczycy składników, jak: selen, żelazo czy witamina A. Niskie spożycie jodu w młodym wieku prowadzi do autonomii tarczycy (ze skłonnością do nadczynności tarczycy), która utrzymuje się mimo normalnego spożycia jodu w późniejszym życiu. Jod w stałych ilościach występuje w wodzie morskiej (około 50 μg/l), dlatego najlepszym źródłem jodu są ryby i skorupiaki morskie, które koncentrują 10−200 μg jodu w 100 g. Największe ilości jodu zawierają makrela, małże, dorsz, ostrygi. Aby zaopatrzyć organizm w wystarczającą ilość jodu, ryby należy jadać przynajmniej 3−4 razy w tygodniu. Pozostałe grupy produktów zawierają nieznaczne ilości tego składnika. Spośród warzyw znaczną zawartością jodu odznaczają się brokuły (w porcji 200 g zawierają 30 µg jodu, czyli 31% średniego zapotrzebowania) oraz rośliny strączkowe (groch −14 µg w 100 g, czyli 15% EAR). Źródłem jodu jest sól, ze względu na jej obowiązkowe jodowanie. Zawartość jodu wynosi 2,3 mg jodu w 100 g soli. Ze względu niekorzystne oddziaływanie soli spożywanej w nadmiernych ilościach zaleca się, by nie przekraczać rekomendowanych 5 g/d − jedna płaska łyżeczka^{5, 6, 15}.
  • Selen – Odpowiednia podaż selenu jest istotna w aspekcie sprawnego funkcjonowania gruczołu tarczycowego. Niedobór tego pierwiastka przyczynia się do zmniejszonego wytwarzania T3 w tkankach i jego stężenia we krwi. Deficyt selenu, który jest silnym przeciwutleniaczem, skutkuje również oksydatywnym uszkodzeniem tkanki tarczycy oraz zmniejszonym wpływem T3 na metabolizm organizmu. Stężenie selenu w osoczu u osób z nadczynnością tarczycy wykazuje ujemną korelację ze stężeniem hormonów tarczycy − tyroksyny czy trijodotyroniny. Długotrwały niedobór selenu może być również przyczyną złej przyswajalności jodu, co nasila rozwój objawów niedoczynności tarczycy. Znaczne ilości selenu znajdują się w skorupiakach i rybach, w których zawartość selenu waha się od 20 µg do 60 µg w 100 g, w zależności od gatunku, w orzechach brazylijskich (1917 µg/100 g) oraz nieznaczne ilości w nasionach roślin strączkowych, w czosnku, grzybach (6–14 µg/100 g). W warzywach oraz owocach ilość selenu nie przekracza 2 µg/100g. Istnieją badania (u osób z chorobą Hashimoto) wskazujące na to, iż terapia selenem w dawce 80−200 µg powodowała znaczący spadek poziomu przeciwciał aTPO i zwiększenie proporcji FT3 do FT4. Dawka 100−200 µg zmniejsza poziom przeciwciał aTPO, ale nie wpływa to na zmniejszenie dawki tyroksyny ani uzyskanie trwałej remisji. Dane kliniczne nie są jednak wystarczające, aby sformułować jednoznaczne zalecenia odnośnie zastosowania selenu w prewencji i leczeniu chorób tarczycy^{7, 8, 15}.
  • Żelazo – Zawarte jest w cząsteczce jednego z kluczowych enzymów prawidłowego funkcjonowania tarczycy, zwanego tarczycową peroksydazą jodującą. Dzięki prawidłowemu działaniu wymienionego enzymu dochodzi do aktywowania przemian tyreoglobuliny w tyroksynę (T4) oraz trijodotyroninę (T3). W diecie osób z niedoczynnością tarczycy powinny występować produkty będące dobrym źródłem żelaza, zalicza się do nich: nasiona lnu, pestki dyni, otręby pszenne, zarodki pszenne, suche nasiona roślin strączkowych (zwłaszcza soja, fasola, soczewica), mak, nasiona sezamu, orzechy pistacjowe, żółtko jaja oraz mięso jako źródła żelaza hemowego^{9, 15}.
  • Cynk – Kolejny istotny składnik dla pracy tarczycy, którego niedobór w organizmie skutkuje obniżeniem stężenia hormonów tarczycy T4 i T3 i rozwojem objawów niedoczynności tarczycy, w tym obniżeniem tempa przemiany materii organizmu. Niedobory cynku występują najczęściej z powodu nieprawidłowo zbilansowanej i mało urozmaiconej diety. Głównym źródłem cynku są produkty zbożowe (pieczywo pełnoziarniste, kasza gryczana czy jaglana), dostarczające 30−40% ogólnej ilości tego mikroskładnika, oraz mięso i jego przetwory (28−34%). Znaczne ilości zawarte są również w zarodkach pszennych, nasionach lnu oraz pestkach dyni.
  • Witamina B1 − Odpowiada za zamianę węglowodanów w energię, a także jest niezbędna w procesie przyswajania protein i tłuszczów. Uczestniczy w uwalnianiu kwasu solnego w żołądku, który jest potrzebny do trawienia białek. Osobom z Hashimoto często towarzyszy brak albo niski poziom kwasu żołądkowego. Głównym objawem niedoboru tej witaminy jest chroniczne zmęczenie. Do źródeł tiaminy zaliczyć można fortyfikowane pokarmy zbożowe, jaja, rośliny strączkowe, nasiona i orzechy.
  • Witamina D − Odpowiada za proliferację i różnicowanie komórek układu immunologicznego oraz hamowanie dojrzewania i działania limfocytów Th1 oraz indukcję limfocytów Th2. W chorobie Hashimoto wykazano obniżone stężenia 25(OH)D3 w stosunku do zdrowej populacji oraz grupy chorych z nieautoimmunologicznymi chorobami tarczycy. Nie wiadomo jednak, czy niedobór ten jest czynnikiem przyczynowym, czy raczej konsekwencją choroby¹⁰.
• Przy nieustabilizowanym poziomie hormonów ważne jest unikanie produktów o właściwościach wolotwórczych, które mogą ograniczać przyswajanie jodu z pożywienia. Wśród tych substancji wymienia się tioglikozydy zawarte w warzywach kapustnych (różne rodzaje kapust, np. brukselka) oraz w innych warzywach krzyżowych, jak: kalafior, brokuły, jarmuż, kalarepa. W roślinach strączkowych, w tym głównie w soi, znajdują się izoflawony sojowe, genisteina i daidzeina, które mogą hamować syntezę hormonów tarczycy. Substancje antyodżywcze przeciwwskazane dla osób z niedoczynnością tarczycy znajdują się również w rzepie i brukwi. Negatywne oddziaływanie tych substancji na tarczycę dotyczy przede wszystkim warzyw surowych. Gotowanie zmniejsza bowiem zawartość tych niekorzystnych substancji o ponad 30%, również podczas rozdrabniania warzyw kapustnych rozkładane są tioglikozydy. Mrożonki tych warzyw zawierają mniejsze ilości substancji antyodżywczych niż warzywa w postaci surowej. Wolotwórcze działanie wyżej wymienionych produktów jest zwykle tym silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu, dlatego u osób z niedoczynnością tarczycy tak istotna jest prawidłowo zbilansowana dieta, zawierająca zwłaszcza zalecaną ilość jodu¹¹.

Brak jest dowodów naukowych, randomizowanych badań klinicznych, metaanaliz, które bezpośrednio wskazują na konieczność zastosowania diety bezglutenowej i bezlaktozowej w chorobach tarczycy u osób bez celiakii, alergii czy nietolerancji glutenu i laktozy. Wszyscy pacjenci wymagający dawek powyżej 125 mg/d hormonów tarczycy powinni być kierowani na badania w kierunku celiakii¹².

Dieta wegetariańska, a zwłaszcza wegańska, która polega na rezygnacji ze wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, może korzystnie wpływać na zmniejszenie ryzyka rozwoju chorób tarczycy. Badanie Adwentys Health Study-2 wykazało, iż dieta wegańska wpływa na zmniejszenie ryzyka niedoczynności tarczycy. Badanie Adwentys Health Study-2 przeprowadzone w USA i Kanadzie potwierdziło również, że stosowanie diety wegetariańskiej może być związane z niską częstością występowania chorób autoimmunologicznych. Stosowanie diety wegańskiej, laktoowowegetariańskiej i pescowegetariańskiej wiąże się z niższym ryzykiem zachorowania niż u osób na diecie tradycyjnej. Wyłączenie wszystkich pokarmów zwierzęcych wiązało się z o połowę wyższym występowaniem nadczynności tarczycy w porównaniu z dietą tradycyjną. Istnieje jednak konieczność prowadzenia dalszych badań dotyczących potencjalnych mechanizmów wpływających na tendencję niższej zapadalności na choroby tarczycy^{13, 14}.

Źle zbilansowana dieta wegetariańska/wegańska niesie ze sobą ryzyko niedoboru witamin i składników mineralnych wpływających na pracę tarczycy, takich jak: żelazo, wapń, witamina D, witamina B12, selen, cynk oraz kwasy omega-3 (EPA i DHA).

Niestety, w przypadku początkowej fazy choroby, kiedy hormony tarczycy nie są jeszcze ustabilizowane, suche nasiona roślin strączkowych, ze względu na działanie wolotwórcze, nie mogą stanowić głównego źródła białka. W przypadku osób na diecie wegetariańskiej przy tolerancji laktozy należy zwiększyć spożycie fermentowanych produktów mlecznych, zaś na diecie wegańskiej − orzechów i produktów zbożowych bogatych w protein, jak np. komosa ryżowa. Przy ustabilizowanej już chorobie bezzwłocznie należy wrócić do spożywania roślin strączkowych w ilości 1,5 szklanki ugotowanych ziaren dziennie. Bardzo ważnym składnikiem diet roślinnych są wodorosty − algi morskie, które są najlepszym źródłem żelaza, wapnia, białka, jodu i kwasów omega-3. W przypadku choroby Hashimoto można dwa razy w tygodniu spożywać ryby, które są źródłem EPA i DHA. W diecie wegetarian wodorosty mogą występować z taką samą częstotliwością. Nie zaleca się jednak suplementacji kelpu − wodorostu zawierającego bardzo duże ilości jodu. Dobrym źródłem kwasów omega-3 (kwasu α-linolenowego) są również orzechy włoskie, świeżo mielone siemię lniane, produkty sojowe, zielone warzywa liściaste i olej rzepakowy. Należy zadbać o spożycie tych produktów i o zmniejszenie ilości spożywanych kwasów tłuszczowych omega-6, które mają działanie prozapalne (różne orzechy, pestki dyni, słonecznika, oleje). Zaburzony stosunek omega-6 do omega-3 (u wegan wynosi 44:1 przy zalecanym 4−5:1) powoduje zmniejszenie wykorzystania tych drugich przez organizm. Również orzechy brazylijskie bogate w selen mają bardzo zły stosunek tych kwasów − 1025:1.

W dietach roślinnych istotna jest również kwestia konsumpcji zielonych warzyw, które są podstawą tego sposobu żywienia ze względu na wysoką koncentrację białka, żelaza, kwasu foliowego i innych składników. Niestety, wiele tych produktów zawiera również goitrogeny, dlatego też (tak samo jak w przypadku roślin strączkowych) w początkowej fazy choroby i przy wahaniu hormonów ich spożycie musi być kontrolowane. Należy zawsze pamiętać o ich obróbce termicznej, a w postaci surowej stosować w niewielkich ilościach jeden raz w tygodniu.

Ze względu na zmniejszone wytwarzanie kwasu żołądkowego ważna jest suplementacja witaminy B12 oraz badanie raz do roku poziomu cyjankobalaminy i homocysteiny.

Studium przypadku

Wegetarianka od 10 lat, ustabilizowana choroba Hashimoto, anemia, spadek masy ciała (40 kg przy 160 cm), depresja, alergia na orzechy, problemy z jelitami, hiperinsulinemia.

Zalecenia żywieniowe:

• Regularne posiłki, 6 razy dziennie; wprowadzenie kolacji, których pacjentka wcześniej unikała.
• Wprowadzenie większej ilości produktów zbożowych pełnoziarnistych, w przypadku występowania biegunek − pieczywo mieszane.
• Duży udział warzyw zielonych oraz warzyw gotowanych.
• Spożywanie w formie przekąsek owoców świeżych i suszonych (morele i figi) jako dobrego źródła wapnia.
• Ze względu na to, że pacjentka źle czuje się również po nabiale (nasilają się po nim biegunki), należało położyć nacisk na roślinne źródła wapnia: tofu, zielone warzywa, migdały, sezam, amarantus, mak i inne.
• Regularne spożycie nasion roślin strączkowych w ilości 1,5 szklanki w formie przetartej (pasty, zupy kremy), dodatek surowych warzyw, głównie natki pietruszki, w celu lepszego wchłaniania żelaza.
• Dodanie do diety zdrowych tłuszczy roślinnych.
• Suplementacja witaminy D oraz B12 i probiotyków.

Niezależnie od rodzaju stosowanej diety w przypadku występowania niedoczynności tarczycy i choroby Hashimoto należy uwzględnić stan zdrowia pacjenta, dobór odpowiednich produktów w celu pokrycia zapotrzebowania na omówione składniki pokarmowe, kontrolę wartości energetycznej diety (zbyt niska nie jest pożądana), regularność posiłków oraz umiarkowaną aktywność fizyczną w godzinach porannych.