Foliany występują zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. W codziennej diecie najbardziej bogate źródła folianów stanowią surowe i mrożone warzywa, takie jak: szpinak, kapusta, brokuły, szparagi, brukselka, zielony groszek, jarmuż, pietruszka, bób, kiełki (150−200 mg/100 g) oraz orzechy (60−110 mg/100 g), nasiona słonecznika i pełnoziarniste produkty zbożowe. Spośród produktów pochodzenia zwierzęcego największą ilością tych związków charakteryzują się wątróbki (200−580 mg/100 g), jaja i niektóre sery (10−60 mg/100 g).
Ze względu na szczególną wrażliwość na działanie wysokiej temperatury, tlenu, pH środowiska oraz promieni słonecznych, część folianów zawartych w produktach żywnościowych ulega rozkładowi − nawet do 50−100%. Straty tych związków zwiększają się także wprost proporcjonalnie do czasu przechowywania produktów. Istotny problem w przypadku kwasu foliowego i jego pochodnych stanowi ich biodostępność, którą może zaburzać wiele czynników, takich jak: skład diety i interakcje pomiędzy składnikami, przyjmowanie leków i suplementów, stosowanie używek czy też stan fizjologiczny (prawidłowość przebiegu procesów wchłaniania i trawienia na skutek chorób, stan odżywienia organizmu). W efekcie biodostępność faktycznie spożytego kwasu foliowego i jego pochodnych może wynosić od 30 do 80%. Powszechnie jednak przyjmuje się, że średnia biodostępność folianów zawartych w żywności naturalnej wynosi około 50%, biodostępność syntetycznego kwasu foliowego znajdującego się w żywności wzbogacanej − to około 80%, a syntetycznego kwasu foliowego przyjmowanego jako suplement diety może dochodzić do 100%.
Kwas foliowy składa się z zasady pterydynowej, kwasu glutaminowego i p-aminobenzoesowego. Naturalnie w żywności występuje najczęściej w postaci folianów, które różnią się od kwasu foliowego liczbą reszt kwasu glutaminowego oraz stopniem utlenienia pierścienia pterydyny. Główna rola kwasu foliowego i folianów wiąże się z ich wpływem na metabolizm aminokwasów i kwasów nukleinowych. Najbardziej aktywna biologicznie w organizmie człowieka postać folianów – kwas tetrahydrofoliowy przenosi i dostarcza jednowęglowe reszty wielu związkom odpowiadającym między innymi za podział komórek i tworzenie kwasu nukleinowego, syntezę i przemiany aminokwasów, w tym przemiany homocysteiny do metioniny i histydyny do kwasu glutaminowego. To wszystko sprawia, że kwas foliowy i foliany są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania komórek i już niewielki ich niedobór może mieć wpływ na ciągłość i efektywność procesów zachodzących w organizmie.
